Caratteristiche di diversi tipi di yogurt ricostituito

Lo yogurt ricostituito da miscele in polvere di colture in latte presenta le caratteristiche complessive dello yogurt ricostituito da yogurt commerciale in polvere

di L. Song e K.J. Aryana, Louisiana State Univ. Agricultural Center (p. 6007-6015)

Nella produzione di yogurt commerciale in polvere, il prodotto subisce un processo di essiccazione che abbassa notevolmente la conta delle colture da yogurt, diminuendo i potenziali benefici per la salute. Inoltre, dopo la ricostituzione, lo yogurt presenta un sapore sgradevole. Sono state studiate le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali di yogurt ricostituito da latte in polvere con miscele di colture da yogurt (YCMP) e yogurt in polvere ricostituito da yogurt commerciale (CYP, controllo) durante tutta la prima settimana di conservazione e settimanalmente per le otto settimane successive. Al 56mo giorno, lo yogurt YCMP ricostituito ha presentato conte in Streptococcus thermophilus di 5 log ufc/mL superiori rispetto al controllo. La conta di Lactobacillus bulgaricus, invece, è risultata di 6,55 log ufc/mL a 28 giorni e di 5,35 log ufc/mL a 56 giorni, contro i valori <10 log ufc/mL evidenziati nello yogurt CYP ricostituito a 28 giorni. Il mix YCMP ricostituito ha presentato una più alta viscosità apparente e punteggi sensoriali superiori per aspetto, colore, aroma, gusto, spessore, piacere complessivo e accettabilità da parte dei consumatori.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 10 (2014)

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