Il Formae Val di Fiemme è la più tradizionale delle vostre produzioni, a parte il Trentingrana Dop.
Questo formaggio è da sempre sulle nostre tavole. Ricordo durante la mia infanzia, quando lo si andava a ritirare alla latteria turnaria per poi stagionarlo nella cantina di casa. Mia madre lo rivoltava ogni settimana, lavandolo prima con una soluzione di acqua e sale, poi, con il procedere della stagionatura, solo con acqua.
C’è poi il Fontal di Cavalese.
La dicitura “Cavalese” sta a sottolineare la tipicità di questa produzione. Il Fontal è un formaggio diffuso, per certi versi generico, spesso svilito da politiche produttive e commerciali aggressive. Noi abbiamo voluto farne una produzione di qualità, tanto che il Fontal di Cavalese è stato scelto tra le eccellenze casearie del Gruppo Formaggi del Trentino. Come il Formae Val di Fiemme, la produzione del Fontal di Cavalese risale agli esordi del caseifi cio. Il primo casaro che ha lavorato qui proveniva dall’Invernizzi e lì aveva imparato la lavorazione questo formaggio. Propose di avviarla anche presso il nostro caseifi cio per differenziare la produzione. Fu un successo, il formaggio venne accolto molto bene prima dai valligiani, abituati solo al consumo del classico Formae Val di Fiemme e, in seguito, anche dai turisti. Da lì è stato un crescendo…
In termini percentuali come sono suddivise le vostre produzioni?
Il 60% circa del latte lavorato va a Trentingrana Dop, il 30% equamente suddiviso tra Fontal di Cavalese e Formae di Val Fiemme, il rimanente è destinato a piccole produzioni, meno importanti dal punto di vista quantitativo ma strategiche per diversificare l’offerta commerciale presso il nostro spaccio e soddisfare sempre più il gusto del consumatore: la nostra è una zona ad alta vocazione turistica, soprattutto nel periodo estivo, quando lo spaccio lavora a pieno regime!
Produzioni più recenti sono i caprini.
Il latte di capra è arrivato in caseificio in tempi relativamente recenti, quando diversi allevatori hanno deciso di spingere su questa produzione. La capra è sempre stata allevata nelle nostre aziende agricole, ma in passato si puntava più sulla produzione di carne, quindi di capretti, piuttosto che a quella lattifera. Poi il prezzo del capretto è diminuito progressivamente, mentre il latte è diventato un prodotto sempre più interessante. È stata così costituita una Società di Allevamento Caprini qui a Cavalese, che attualmente gestisce la Malga Agnelezza, alla quale hanno aderito gli allevatori locali.
Il latte prodotto in malga viene raccolto e conferito in caseifi cio per la lavorazione assieme a quello che proviene dagli allevamenti in valle. Il conferimento totale di latte caprino raggiunge punte giornaliere di 12 quintali. Una produzione ancora stagionale che si riduce drasticamente verso la fi ne di ottobre quando i conferimenti scendono a 50-60 chilogrammi al giorno. Dal latte conferito, il caseifi cio produce il Caprino Cavalese e altri formaggi di capra di diversa pezzatura − dai 300 grammi ai 3 kg − dolci, stagionati, misti caprino-vaccino, oltre alla ricotta.
La qualità si costruisce anche con la tecnologia…
Il nostro caseificio è, a questo proposito, all’avanguardia. La tecnologia è un fattore chiave per raggiungere i migliori risultati. Alcuni anni fa abbiamo, per esempio, introdotto nella lavorazione del Trentingrana Dop un impianto a immersione per la salatura delle forme completamente automatizzato, ottenendo importanti miglioramenti dal punto di vista produttivo: minor fatica, meno giorni di salamoia, salatura più uniforme, riduzione dei difetti.
Per il Trentingrana Dop utilizziamo 15 doppi fondi di Mingazzini; di Mingazzini è anche la caldaia per la generazione di vapore. Il Fontal di Cavalese e il Formae Val di Fiemme sono prodotti in una polivalente da 40 quintali di Simar. In una seconda polivalente più piccola, sempre Simar, da 12 quintali, lavoriamo il latte di capra. C’è poi una caldaia tradizionale per la produzione dei formaggi di capra e dei freschi − quindi caciotte, erborinati… Sebbene i nostri formaggi siano quasi tutti a latte crudo, pastorizziamo, invece, il latte destinato ai freschi e al Fontal di Cavalese; c’è quindi un pastorizzatore della Tecnomeccanica Bellucci.
E per la stagionatura?
Abbiamo più magazzini di stagionatura con sistemi di condizionamento della Frigotherm Ferrari, per corrispondere alle esigenze di maturazione dei diversi formaggi. La più importante è quella dedicata alla stagionatura del Trentingrana Dop, con una capacità massima di 9.000 forme, poi abbiamo una serie di celle più piccole dedicate alle altre produzioni, ciascuna con condizioni di umidità e temperature specifiche: per esempio quella per la maturazione del Fontal opera a temperature più basse rispetto al Formae Val di Fiemme.
Come vede il futuro della cooperativa?
Lo vedo sereno. Sono fi ducioso di questa squadra di lavoro, giovane, entusiasta, affi atata, capace di confrontarsi costruttivamente per il bene della cooperativa. Gestire una struttura come la nostra, d’altronde, non è poi così complesso, serve solo del buon senso…!
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Caseificio Sociale “Val di Fiemme” Cavalese”]Stabilimento produttivo: Via Nazionale, 8 Carano (TN), info@cascavalese.it
Attività: produzione di Trentingrana Dop, Fontal di Cavalese, Formae Val di Fiemme, Formae Val di Fiemme di malga, Caprino di Cavalese e altre tipicità casearie trentine sia vaccine sia caprine
Quantità di latte lavorato annualmente: 72mila quintali Soci conferenti: 107
Punti vendita aziendali: Via Nazionale, 8 Carano (TN)
