Stabilità di Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 libero e incapsulato in yogurt e in un sistema digestivo gastrico artificiale.
Obiettivo dello studio determinare l’effetto dell’incapsulamento sulla sopravvivenza del probiotico Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) nello yogurt e durante una digestione gastrica artificiale. Il ceppo ATCC 4356 è stato aggiunto allo yogurt incapsulato in alginato di calcio o in forma libera a livelli rispettivamente di 8,26 e 9,47 log ufc/g, ed è stata studiata l’influenza delle capsule di alginato (1,5 a 2,5 mm) sulle caratteristiche sensoriali dello yogurt. La stabilità del ceppo ATCC 4356 in una soluzione gastrica artificiale è risultata praticamente nulla, a due ore d’incubazione, nel caso del ceppo libero, mentre è risultata buona per il ceppo incapsulato. L’incubazione nel succo biliare artificiale non ha influenzato significativamente la vitalità del ceppo ATCC 4356 sia nella forma libera che incapsulata. Una riduzione significativa, invece, è stata osservata per entrambe le forme durante le 4 settimane di conservazione refrigerata degli yogurt. L’addizione del probiotico nella forma incapsulata ha determinato alcune carenze a livello di corpo e tessitura degli yogurt mentre nessuna delle due forme ha influenzato i rapporti aspetto/colore e flavor/odore degli yogurt.
Bibliografia
F. Ortakci ed S. Sert, Utah State Univ. e Atsturk Univ. (p. 6918-6925), Journal of dairy science, vol. 95, n. 12 (2012)
