Sostanze antibatteriche da Lb. bulgaricus

Yogurt

Quarantadue ceppi di Lactobacillus bulgaricus isolati da yogurt di produzione locale sono stati esaminati e confrontati per la capacità di produrre batteriocina utilizzando il metodo “spot on lawn” migliorato grazie all’elaborazione delle immagini. Lb.bulgaricus bulgaricus K41 ha mostrato il più alto livello di inibizione rispetto agli indicatori utilizzati. La sostanza inibitrice K41 batteriocina-simile è risultata sensibile a proteasi K, pepsina e tripsina, mentre l’α-amilasi riduce di poco la sua attività ed è resistente alla lipasi. Il peptide antibatterico si è dimostrato estremamente stabile al calore (121 °C per 15 min) e in un ampio intervallo di pH (2-10); nessuna influenza sull’attività è stata osservata in presenza di detergenti non ionici (Tween-20, Tween-80, e Triton X100).

L’attività inibitoria si manifesta contro batteri Grampositivi (tranne Staphylococcus aureus) con un’attività estremamente antilisteria (Listeria monocytogenes), ed è quasi inefficace contro i batteri Gram-negativi. La sostanza antimicrobica prodotta da Lb. bulgaricuspuò essere utilizzata come bioconservante per controllare Listeria negli alimenti trasformati e Lb. bulgaricus K41 può essere aggiunto direttamente nei formaggi e in alcuni alimenti pronti al consumo.

Bibliografia

D. Zaeim et al., Isfahan Univ. of Technology (p. M67-M73); Journal of Food Science, vol. 79, n. 1 (2014)

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