Le colture di protezione migliorano l’igiene e la sicurezza alimentare, assieme alle buone pratiche di fabbricazione, i trattamenti fisici e il mantenimento della catena del freddo. 4PROTECTION è la linea di colture protettive speciali di SACCO SYSTEM ideali per yogurt, latti fermentati, formaggi freschi, formaggi a pasta semidura e dura. Le colture selezionate contrastano il deterioramento dei prodotti contribuendo a migliorare la qualità e a proteggere l’immagine del prodotto finale. Molti dei ceppi utilizzati sono stati scelti tra microrganismi probiotici la cui efficacia è dimostrata da studi specifici, test microbiologici e analisi sensoriali dei prodotti.
La linea di colture 4PROTECTION permette di arrivare alla fine della shelf life con una migliore stabilità strutturale e sensoriale; aiuta a mantenerne la freschezza senza modificarne gusto, aroma e consistenza diventando un valido alleato per un prodotto più genuino fin sulla tavola del consumatore. Queste colture preservano da alterazioni combattendo in modo naturale i batteri indesiderati e mantenendo un prodotto “clean label”. I fermenti selezionati non acidificano, non alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto e si adattano facilmente anche a temperature di refrigerazione. Compatibili e complementari a tutti i fermenti Sacco, sono utilizzati per inoculazione diretta o trattamento superficiale. Le culture per la protezione dei prodotti lattiero-caseari sono:
- AYM Anti Yeast and Mould ( Anti lieviti indigeni e muffe)
- AL Anti Listeria monocytogenes (Anti Listeria monocytogenes) 4Protection AL riduce la crescita di Listeria monocytogenes aumentando la sicurezza del prodotto durante la sua shelf life.
- AC Anti Clostridia (Anti Clostridia)
- AOSM Anti Other Spoilage Microrganisms (Anti altri organismi da deterioramento)
- AP Anti Pseudomonas.
4Protection AL riduce la crescita di Listeria monocytogenes aumentando la sicurezza del prodotto durante la sua shelf life; fanno parte della linea Anti Listeria LP AL e CNB AL.
LP AL (L. plantarum) durante la sua crescita può produrre molta pediocina, ma può farlo se mantenuto ad una temperatura superiore ai 10 °C e con zucchero disponibile come il lattosio. Può essere aggiunto al latte in caldaia insieme agli altri fermenti acidificanti.
La migliore applicazione di LP AL è su nei formaggi freschi e nei soft cheese dove la concentrazione di sale è inferiore a 1,5%.
CNB AL (Carnobacterium sp.) è una coltura viva e attiva che produce batteriocina anche a basse temperature (4-6 °C) ed è in grado di crescere utilizzando fonti azotate. Inoltre, non è sensibile al sale, in modo da funzionare anche sulla crosta dei formaggi che vengono conservati a bassa temperatura come i formaggi erborinati ecc.
CNB AL ha un’ampia gamma di applicazioni, può inibire anche una Listeria resistente a Pediocin e Enterococcin, essendo in grado di produrre differenti batteriocine.
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