(A)caro prezzo

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Tralasciando l’entomologo, chi conosce bene gli acari normalmente soffre di allergia o è un affinatore di formaggi. Per l’allergico questi piccolissimi artropodi sono la causa di raffreddori, dermatiti e asma. In una sorta di economia circolare, l’acaro si nutre della pelle umana e con i suoi escrementi provoca l’allergia. Il malcapitato allergico dorme quindi con la sindrome del materasso, luogo tra i preferiti dall’acaro. C’è chi dice che se ne possano annidare quasi 2 milioni, pressappoco un acaro per centimetro cubo. All’incirca venti escrementi al giorno nello stesso volume.

Gli acari possono però vivere e crescere in ambienti estremamente differenti. In alternativa alla pelle, non disdegnano infatti il formaggio, nutrendosi di ife fungine che crescono sulla crosta. Lo sa bene l’affinatore che di regola non li apprezza, considerandoli dei “distruttori” delle forme. Siccome ogni regola ha la sua eccezione, gli acari trovano la dignità di “costruttori” nel caso di alcuni formaggi d’Oltralpe. In Francia, per esempio, dove con la loro attività (controllata) contribuiscono ai tratti sensoriali distintivi della Mimolette. Sia perché scavando sono in grado di “aerare le croste”, creando una maggiore superficie per lo sviluppo di comunità batteriche e fungine che conferiscono al prodotto finale particolari sapori e morbidezza. Sia perché gli stessi acari producono molecole sensorialmente attive come il nerale, un costituente volatile presente nell’olio essenziale di limone. La loro attività è fondamentale anche per il tedesco Milbenkäse. Tanto che nel villaggio di Würchwitz gli acari trovano la loro consacrazione casearia addirittura in un monumento a loro dedicato.

Trattamento ben diverso da quello loro riservato dalle Autorità sanitarie, nazionali e non. Tanto che in alcuni Paesi non è consentita la commercializzazione di formaggi acarizzati. Come accadde nel 2013, quando la FDA impedì temporaneamente l’importazione della Mimolette negli Stati Uniti. Motivazione: il formaggio superava il limite di sei acari per pollice quadrato (circa 6,5 centimetri quadri). A ben vedere (ci vorrebbe il microscopio…) non molti di più di quelli che potremmo ritrovare in un materasso (usato). Tanto che qualcuno allora per sottolineare l’assurdità di tale limite per un formaggio disse che era come immaginare meno di sei abitanti per metro quadro a Manhattan.

I fan degli acari, più o meno consapevoli, esistono anche da noi. I cosiddetti “formaggi di tara” prodotti in alcune località delle zone alpine, hanno ancora tanti estimatori. Sulla commerciabilità e salubrità degli stessi non mi esprimo. Ma, comunque la si veda, gli acari fanno da sempre parte dell’ecosistema naturale chiamato formaggio. Sfruttare la loro azione o subirla significa avere formaggi con caratteristiche uniche o scarti. In entrambi i casi da pagare (a)caro prezzo.

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