Aggiornato il disciplinare della DOP Chavignol

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La GUUE C 174 del 16.5.2023 pubblica una modifica ordinaria approvata del disciplinare della Dop francese Crottin de Chavignol/Chavignol.

Il “Crottin de Chavignol” o “Chavignol” è un formaggio di piccole dimensioni, a forma di cilindro piatto. Da latte di capra intero e crudo, ha crosta sottile con o senza muffe bianche o azzurre.

Il disciplinare ora ha aumentato da 45 a 48 g il tasso di materia secca massimo dei formaggi per tenere conto della variabilità stagionale riscontrata sull’estratto secco del latte. L’ente di tutela ha inoltre modificato le dimensioni dello stampo aumentando il diametro inferiore di 1 centimetro (da 5,5 a 6,5 centimetri). Tale modifica deriva dal fatto che gli stampi di formatura a blocco hanno sostituito le fiscelle singole. Il ricorso agli stampi a blocco con ripartitori consente di incrementare la meccanizzazione della messa in forma.

Il consorzio ha inoltre eliminato dal disciplinare la specifica relativa alla salatura superficiale (con una saliera o manualmente) in quanto non utile, posto che il dispositivo della saliera non è descritto nel disciplinare.

L’aggiunta delle parole “su tela” per quanto riguarda la fase di presgocciolamento corregge un’omissione nella redazione del precedente disciplinare. La precisazione apportata corrisponde alle attuali consuetudini.

Per i formaggi repassés

Infine il nuovo disciplinare ha modificato la modalità di stagionatura dei formaggi “repassés” (Ndr stagionati in recipienti chiusi). La modifica intende chiarire che tale stagionatura può essere realizzata «singolarmente o no» (precisazione introdotta). I formaggi repassés stagionano in atmosfera confinata, il che modifica il processo di maturazione favorendo la flora anaerobica. Tradizionalmente questa stagionatura avviene in vasi di terracotta a chiusura ermetica che conservano più formaggi. Stagionatura che una nuova tecnica consente di riprodurre. Pertanto stagionatura unicamente per i formaggi «repassés» il consorzio ha autorizzato questa nuova modalità.