In GUUE L 100 del 23.3.2021 è stato pubblicato il regolamento di esecuzione (UE) 2021/484 della Commissione del 16 marzo 2021 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare della Burrata di Andria IGP. Le modifiche richieste erano state pubblicate in GUUE C 408 del 27 novembre 2020 e riguardavano la descrizione del prodotto, il metodo di produzione e il confezionamento. In merito alla forma, il nuovo disciplinare riporta che «si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con la caratteristica chiusura apicale, realizzata manualmente, di dimensioni tali da consentire eventuale legatura dell’apice tramite rafia alimentare». Inoltre, è stato ampliato il tenore di umidità del prodotto, ora compreso tra il 50% e 70%. Modificati anche i parametri relativi al contenuto di grasso e proteine: «Grasso > 3,30%; Proteine >3,20». Nella nuova stesura del disciplinare è stata eliminata la determinazione del lattosio (p/p), parametro non previsto dalla normativa che stabilisce la qualità del latte.
Circa la carica batterica mesofila, ecco la modifica: «Carica batterica:
-Per il latte vaccino trasformato utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari, carica batterica mesofila a 30 °C < 100 000 ufc/ml;
-per il latte vaccino crudo, utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari, carica batterica mesofila a 30 °C < 300 000 ufc/ml.
I parametri suindicati, relativi alla qualità della materia prima latte, si intendono valutati presso lo stabilimento di trasformazione, immediatamente prima della sua lavorazione».
Ampliato poi anche l’intervallo di acidità titolabile del latte: «Acidità: gradi SH/100ml: range 6.00/8.00 o valore di pH: range 6.60/6.80».
Un’altra modifica riguarda la panna. «La panna utilizzata nella preparazione della burrata di Andria proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco; successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione secondo i seguenti parametri:
-temperatura/tempo > 75 °C/40” se la percentuale di grasso è compresa tra il 10 ‐ 20%, oppure:
-temperatura/tempo > 80 °C/20” se la percentuale di grasso è > 20%.
Per la pastorizzazione della panna è possibile utilizzare anche qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto di risanamento equivalente. Per la produzione della “Burrata di Andria” è possibile utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o loro miscele, rispettando i requisiti microbiologici previsti dalla normativa cogente.»
