Aromatizzanti di affumicatura

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Caglificio Clerici è rivenditore autorizzato per il settore lattiero-caseario degli aromatizzanti di affumicatura della tedesca proFagus. Utile per i formaggi durante il periodo di stagionatura, questa soluzione liquida concentrata deriva dalla combustione di legni pregiati. La tecnologia alla base, tramite processo di pirolisi controllata raccoglie il fumo condensato che poi viene razionato e purificato. Il processo di affumicatura avviene a temperatura ambiente per immersione, contatto o docciatura, garantendo minore calo di peso del formaggio e un profumo naturale.

I parametri che determinano il risultato finale sono: concentrazione dell’aromatizzante; tempo di immersione del prodotto da affumicare; dimensioni e grado di umidità del formaggio; temperatura di asciugatura. Clerici propone una linea derivata prevalentemente dal faggio con successive diluizioni del concentrato, tra cui le formulazioni 50/B e P/B. Meno concentrata la prima, è ideale per lavorazioni in vasca statica. Più concentrata la seconda, è utile soprattutto per l’affumicatura meccanizzata attraverso docciatura o atomizzazione del prodotto. Utilizzando forni per affumicatura tradizionale e successiva asciugatura si ottengono colorazioni accentuate in superficie e un aroma intenso.

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