Brevettato nuovo metodo svizzero di stagionatura casearia

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Agroscope ha sviluppato un nuovo metodo di stagionatura dei formaggi e ne ha richiesto il brevetto. Promettenti le prime prove su prodotti a crosta lavata a pasta dura e semidura

Un formaggio da Raclette viene sfilato dall’involucro biodegradabile (foto di Agroscope)

Agroscope ha messo a punto un nuovo metodo di stagionatura dei formaggi a pasta lavata, che prevede, dopo la salatura, di confezionare i formaggi in un involucro tessile biodegradabile. La microflora della superficie dei formaggi cresce poi sull’involucro. Al termine della stagionatura, l’involucro può essere semplicemente rimosso. Una piccola parte della microflora rimane sul formaggio ed è così che esso conserva la propria crosta di colore arancione-marrone.

Per mettere in pratica il nuovo metodo, Agroscope ha coinvolto 13 partner del settore caseario e 2 del comparto tessile per effettuare un primo test su formaggi a pasta dura e semidura.

Primi esiti positivi

In molti caseifici la nuova maturazione ha funzionato bene sin dalla prima prova. Come c’era da aspettarsi a causa della complessità della stagionatura dei formaggi a crosta lavata, per alcuni caseifici servono ancora alcuni aggiustamenti alle condizioni locali. Da prove fatte nel caseificio sperimentale di Agroscope a Liebefeld è arrivata la prima conferma. L’involucro riduce la perdita di umidità in fase di maturazione, il che porta a una pasta di formaggio più morbida e a un aroma più pieno.

Josef Werder, del caseificio di Küssnacht, è stato piacevolmente sorpreso dall’aspetto dei formaggi appena disimballati: «Soprattutto il colore è invitante, leggermente marroncino, gradevole».

Alcuni caseifici intendono utilizzare il nuovo processo di stagionatura del formaggio per ulteriori innovazioni.

Serve assolutamente il know-how degli esperti

«La soluzione che abbiamo sviluppato funziona anche all’atto pratico, ne siamo molto entusiasti. Le esigenze in termini di know-how degli esperti di formaggio e di microclima nella cantina rimangono elevate, aspetto questo comunque positivo. Ora dobbiamo ottimizzare ulteriormente e sfruttare al massimo il potenziale innovativo», afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope e co-inventore del nuovo metodo.

Un anno fa il brevetto è stato depositato presso l’Ufficio europeo dei brevetti. Il rapporto di ricerca dell’ufficio competente è stato positivo e si sta cercando di ottenere rapidamente un primo brevetto europeo. Una seconda domanda PCT consente una protezione di ampia portata. Il Patent Cooperation Treaty PCT, un trattato di cooperazione internazionale in materia di brevetti, prevede una domanda di brevetto internazionale con il medesimo effetto di una domanda nazionale in ciascuno degli Stati contraenti menzionati nella domanda.

Il metodo di stagionatura

Il nuovo metodo sviluppato da Agroscope per la maturazione casearia offre alcuni vantaggi. I formaggi perdono molta meno acqua in fase di maturazione, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida.

A maturazione ultimata, la microflora superficiale può essere rimossa molto facilmente. Dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la loro peculiarità, la crosta di colore arancione-marrone. I formaggi che sono stati stagionati con questo metodo non producono odori in fase di preconfezionamento e non risultano appiccicosi.

 

I partner caseari coinvolti

Bergkäserei Gais
Bergkäserei Marbach
Bergkäserei Oberberg
Emmi Schweiz
Institut Agricole Grangeneuve
Käserei Flüeler Alpnach und Molkerei Davos
Küssnachter Dorfkäserei/Intercheese
Lustenberger & Dürst/Käserei KollerSeiler Käserei
Simmental Switzerland
Ufficio consulenza agricola (caseifici alpini, trasformatori nelle fattorie e consulenti del Canton Ticino)
Tilsiter Switzerland
Wildberg Kä