WIPO (World Intellectual Property Organization) ha appena pubblicato la domanda di brevetto internazionale PCT/US2018/059014 presentata da The Quaker Oats Company nel mese di novembre 2018. L’azienda americana del gruppo Pepsico ha chiesto la protezione per un alimento co-fermentato ottenuto da avena e ingredienti lattieri negli Stati Uniti, in Europa, Asia e Africa. Gli elementi innovativi risiederebbero sia nelle sue gradevoli proprietà organolettiche sia nei particolari metaboliti che si formano durante la fermentazione concomitante di avena e ingredienti lattieri.

Le fasi di produzione

Oltre all’alimento, il brevetto riguarda anche il metodo produttivo che comprende: la preparazione di una miscela non fermentata tra i due ingredienti; il suo riscaldamento a una temperatura di pre-riscaldamento di 65-96°C per un prodotto al cucchiaio e di 102-120°C per un prodotto SSP da bere; il suo raffreddamento a 32-52 °C e la sua inoculazione con un’opportuna coltura batterica, con mantenimento della temperatura per 12-20 minuti; una fase di riposo della miscela inoculata per 3-7 ore fino a raggiungimento di un pH compreso tra 4 e 5, seguita poi da miscelazione e confezionamento. L’alimento risultante potrà essere così commercializzato o come prodotto fresco refrigerato (con shelf life di circa 28 giorni e viscosità di 0,5-1,5 Pa s a temperatura ambiente) o come SSP (shelf stable product, con durata a scaffale 4-12 mesi e viscosità tra 2,75-5,5 Pa s a temperatura ambiente). In quest’ultimo caso, oltre al processo descritto sopra, il prodotto fermentato è riscaldato nuovamente a 60-70°C, omogeneizzato a 190-210 bar, pastorizzato a 100-110°C per 25-35 secondi e poi confezionato a 15-25 °C.

Gli ingredienti

L’alimento fermentato, nello specifico, conterrebbe tra il 4 e il 6% in peso di avena (esempi di materie prime: farina di avena, farina di avena ad alto tenore proteico, farina di avena estrusa o pretrattata enzimaticamente…); il 75-85% in peso di ingredienti lattieri (come latte alimentare, latte in polvere ricostituito, yogurt, concentrato/isolato di sieroproteine); e lo 0,02-0,08 in peso di una coltura di batteri lattici termofili. Per l’inoculo si utilizzano uno o più ceppi di: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophiles, Bifidobacterium, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides.

Questa la composizione (in peso) del dessert fermentato, in funzione degli ingredienti utilizzati: il 2,5-3,9 di proteine, l’1-1,5 di grasso, meno del 10% di carboidrati e tra 4,5-5% di lattosio.