Caciocavallo di Ciminà

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L’assaggio a cura di Bruno Morara

Oggi assaggiamo un Caciocavallo di Ciminà con due teste (stagionatura circa otto-nove giorni) dall’Azienda Agricola Poliproni Raffaele, e un Caciocavallo di Ciminà con una testa (circa un mese di stagionatura) dall’Azienda Agricola Romano. Caciocavallo di Ciminà a due teste: alla vista si presenta pulito, con un colore giallo paglierino chiaro, non presenta nessuna discontinuità in superficie. Taglio il formaggio a metà e trovo una pasta tendente al bianco con poche occhiature (giusto) e senza unghia sotto la buccia. La pasta mostra un’Intensità di Odore (2,5) con sentori di latte maturo, burro, animale e stalla. L’Intensità dell’Aroma (3,0) è più elevata e apparentemente più ricca di aroma di stalla, di sotto bosco o terra bagnata. Naturalmente mantenendo le caratteristiche già indicate per l’Intensità dell’Odore: latte maturo, burro e animale. Il Sapore Dolce (2,5) si percepisce bene, ma viene subito coperto dal Sapore Acido (3,0) e soprattutto dal Sapore Salato (3,5). Non vi è Sapore Amaro (0,0). All’assaggio il Caciocavallo di Ciminà è leggermente Astringente (2,0) dovuto soprattutto alla sovrapposizione dell’acidità e della salinità, che comunque non reca disturbo al palato. Non è Piccante (0,0). La sua struttura si mostra leggermente Elastica (1,5) soprattutto al centro della fetta. Abbastanza Duro (2,0) in particolare verso l’esterno; non è Friabile (0,0). Si mostra un poco Adesivo (2,0) soprattutto sulla pasta interna della fetta. Non troppo Solubile (1,5): bisogna un po’ impegnarsi nella masticazione per fare il “bolo”. All’assaggio mostra poca Umidità (1,5). Il Caciocavallo di Ciminà con una testa è molto bello da vedere, liscio e come l’altro non mostra untuosità sulla superficie. Ha un colore molto più ambrato e sul fondo una leggera muffa bianca che è rimasta. Ha circa un mese di stagionatura. Taglio la fetta nella parte più larga: la pasta mostra un colore giallo paglierino molto più intenso rispetto a quello meno stagionato. L’occhiatura è scarsa e irregolarmente distribuita. Non presenta unghia sotto la buccia. L’Intensità dell’Odore (3,0) mostra nuances di latte maturo e burro cotto, vegetale, frutta secca, animale, con leggero odore di speziato. Intensità dell’Aroma (4,5): oltre a quanto rilevato dall’intensità dell’Odore si percepiscono degli aromi gradevolissimi di erbe aromatiche (mentuccia, timo); di frutta secca, di speziato come il pepe e la noce moscata; lasciando in bocca un’aroma di terra bagnata e di funghi e un aroma strano, di “sudore umano”. Il Sapore Dolce (1,5) si presenta subito, ma viene immediatamente coperto dal Sapore Acido (2,5), dal Sapore Salato (2,5) e soprattutto dal Sapore Amaro (3,5) che rimane in bocca senza disturbare il palato. Questo formaggio potrebbe essere un esempio per l’addestramento dei giudici sul sapore Amaro nell’assaggio dei formaggi! È Astringente (3,5) e poco Piccante (1,0) perché a mio avviso quello che si percepisce in bocca non è la piccantezza ma l’acidità. La sua struttura è molto particolare, è poco Elastico (1,0), abbastanza Duro (3,0), ti devi impegnare per masticarlo; è Friabile (2,5), non è Adesivo (0,0), pochissimo Solubile (0,5) perché la bocca non rimane pulita, devi andare con la lingua a raccogliere i pezzi di formaggio che rimangono e comunque non riesci a farlo. Si potrebbe bere un vino rosso stagionato e un poco di pane! Mostra poca Umidità (0,5). Due grandi formaggi che mostrano le caratteristiche del territorio: quello a due teste, giovane e gagliardo e l’altro, ricco di aromi e di sapore, che lascia la bocca piena e gratificata, ma va accompagnato a tavola da pane e vino rosso stagionato.

 

Per informazioni
Prof. Francesco Foti
Università degli Studi “Mediterranea” di Reggio Calabria, Facoltà di Agraria DiSTAfA – Sez.Nutrizione e Alimentazione Animale, Località Feo di Vito 89122 Reggio Calabria
francesco.foti@unirc.it