Caciottone di Norcia verso l’IGP

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In GURI n. 170 del 17-07-2021 è stata pubblicata la richiesta di riconoscimento come IGP del Caciottone di Norcia. Per questo, il ministero ne ha pubblicato il disciplinare. Eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative al disciplinare, dovranno essere inviate al MiPaff entro sessanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana dello stesso. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la richiesta sarà notificata alla Commissione UE, per la registrazione ai sensi dell’art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Il Caciottone di Norcia IGP è prodotto con latte pastorizzato misto bovino (non inferiore al 90% e non superiore al 95%) e ovino (non inferiore al 5% e non superiore al 10%). Il Caciottone di Norcia IGP presenta una forma cilindrica, a scalzo dritto con facce arrotondate. Diametro: tra i 20 e i 22 cm; altezza dello scalzo: tra i 9 e gli 11 cm. Il peso risulta di 3,2 kg (± 12 %).

Caratteristiche tecnologiche

Queste le fasi:
a) Il latte è stoccato in ambienti e contenitori conformi alla normativa ad una temperatura massima di 10° C;
b) trattamento di pastorizzazione tra i 70 e i 73 °C per un intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi;
c) il latte viene inoculato per “inoculo diretto” di streptococchi e lattobacilli e viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C al fine di ottenere la coagulazione entro un massimo di 35 minuti;
d) la cagliata viene tagliata fino a presentare una dimensione simile a quella di un chicco di mais;
e) la cagliata viene, poi, riposta in stampi e la forma sottoposta a stufatura di 35-40 °C in ambiente conforme alla normativa. Durante il processo di stufatura le forme vengono ribaltate 3-4 volte;
f) la salatura viene effettuata mediante immersione in salamoia avente una concentrazione di 16-21° Be, da un minimo di 24 fino a 36 ore, oppure per salatura a secco;
g) eseguita la salatura, il Caciottone di Norcia IGP inizia il processo di stagionatura, che avviene in celle o altro ambiente conforme alla normativa per un periodo da un minimo di trenta giorni a un massimo di dodici mesi. Dopo la stagionatura le forme vengono lavate prima di essere immesse sul mercato. Sia prima e dopo la stagionatura è consentita la lavorazione con resine o cere.