Caratteristiche di diversi tipi di yogurt ricostituito

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Lo yogurt ricostituito da miscele in polvere di colture in latte presenta le caratteristiche complessive dello yogurt ricostituito da yogurt commerciale in polvere

di L. Song e K.J. Aryana, Louisiana State Univ. Agricultural Center (p. 6007-6015)

Nella produzione di yogurt commerciale in polvere, il prodotto subisce un processo di essiccazione che abbassa notevolmente la conta delle colture da yogurt, diminuendo i potenziali benefici per la salute. Inoltre, dopo la ricostituzione, lo yogurt presenta un sapore sgradevole. Sono state studiate le caratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali di yogurt ricostituito da latte in polvere con miscele di colture da yogurt (YCMP) e yogurt in polvere ricostituito da yogurt commerciale (CYP, controllo) durante tutta la prima settimana di conservazione e settimanalmente per le otto settimane successive. Al 56mo giorno, lo yogurt YCMP ricostituito ha presentato conte in Streptococcus thermophilus di 5 log ufc/mL superiori rispetto al controllo. La conta di Lactobacillus bulgaricus, invece, è risultata di 6,55 log ufc/mL a 28 giorni e di 5,35 log ufc/mL a 56 giorni, contro i valori <10 log ufc/mL evidenziati nello yogurt CYP ricostituito a 28 giorni. Il mix YCMP ricostituito ha presentato una più alta viscosità apparente e punteggi sensoriali superiori per aspetto, colore, aroma, gusto, spessore, piacere complessivo e accettabilità da parte dei consumatori.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 10 (2014)