In Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 251/22 del 31.7.2020 è pubblicata la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP francese Chabichou du Poitou. I cambiamenti riguardano diverse sezioni del disciplinare. per esempio, la definizione del prodotto, cambiata in “Lo «Chabichou du Poitou» è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo e intero. È un formaggio a pasta molle non pressata, non cotta, coagulato con acido lattico con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio; è leggermente salato e con crosta fine a muffe superficiali bianche, gialle o blu. Il formaggio presenta un tenore minimo di 18 g di materia grassa per 100 g di prodotto finito”. È stato così reso obbligatorio l’impiego di latte crudo.
Per descrivere meglio il prodotto, inoltre, si specifica che si tratta di un formaggio a pasta non cotta, leggermente salato e che la coagulazione è ottenuta con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. Si precisa inoltre che le muffe superficiali possono essere «bianche, gialle o blu» perché la presenza sui formaggi di muffe di tutti questi colori non è sistematica. L’espressione del tenore di materia grassa del formaggio viene modificata per tenere conto dell’evoluzione in materia di etichettatura (percentuale di materia grassa espressa in funzione del prodotto finito). Il latte usato per la caseificazione del Chabichou du Poitou non può essere conservato in tank refrigerati in fattoria per oltre 48 ore. In merito alla tecnologia di processo, il nuovo disciplinare autorizza l’aggiunta della flora di inoculazione, a partire da siero, fresco o congelato, o da fermenti lattici disponibili in commercio o da lieviti specifici del gruppo, sia per inoculazione diretta sia per coltivazione su latte caprino che può essere arricchito con latte caprino in polvere. Definita pure la dose di caglio massima: 8 millilitri per 100 litri di latte per un caglio dosato a 520 milligrammi di chimosina per litro, al fine di rispettare il carattere lattico dello Chabichou du Poitou, che influisce sulla consistenza della pasta. Fissata anche la durata minima di coagulazione (16 ore) per raggiungere l’acidità necessaria per la formatura. Vietati infine qualsiasi forma di conservazione della cagliata così come l’acquisto della cagliata fresca sfusa, non modellata.
Per quanto concerne l’alimentazione delle bovine, un’altra modifica al disciplinare sancisce il divieto di uso di insilato.
