È stato studiato l’effetto di prebiotici (fruttooligosaccaridi) o componenti simbiotici (prebiotici e probiotici) sulla vitalità, la proteolisi e le proprietà antiossidanti di yogurt probiotici e simbiotici durante 28 giorni di conservazione a 4 °C. Colture starter sono state addizionate dei batteri probiotici Lactobacillus plantarum CFR 2194, Lactobacillus fermentum CFR 2192 e/o frutto-oligosaccaridi (FOS) e utilizzate per la preparazione di yogurt. L’acidità titolabile e il pH di tutti i campioni di yogurt hanno seguito un andamento analogo durante la conservazione, mentre la proteolisi negli yogurt simbiotici è risultata significativamente più elevata rispetto al controllo. L’aggiunta di prebiotici non ha avuto effetto sulla vitalità delle colture starter durante la conservazione refrigerata. Nessuna variazione nella vitalità delle colture probiotiche è stata osservata nei gruppi probiotici. Tuttavia, la supplementazione con i FOS è risultata influenzare significativamente la crescita di L. plantarume L. fermentum. L’attività antiossidante, indice del valore nutrizionale degli yogurt, ha evidenziato un’attività DPPH-radical-scavenging nettamente superiore rispetto a quella degli yogurt di controllo. I fenoli totali e la potenza di ridurre il ferro sono risultati più elevati negli yogurt simbiotici in confronto con quella di altri campioni durante l’intero periodo di conservazione. L’aggiunta di probiotici selezionati con FOS risulta, pertanto, una funzionalità migliorata dello yogurt.
Bibliografia
di A.N. Madhu et al., (p. 90-97): Probiotics and Antimicrobial Proteins vol. 4 n. 2 (2012)
