EFSA: quale l’efficacia del trattamento ad alta pressione degli alimenti

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Il trattamento degli alimenti ad alta pressione (HPP) è efficace nel distruggere i microrganismi nocivi e non pone maggiori problemi di sicurezza alimentare rispetto ad altri trattamenti. Sono queste due delle conclusioni di un parere scientifico appena pubblicato dall’EFSA.

Gli esperti dell’EFSA hanno valutato la sicurezza e l’efficacia del processo HPP sugli alimenti e, più specificamente, se possa essere usato per limitare la proliferazione di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (RTE) e come alternativa alla pastorizzazione termica del latte crudo.

L’HPP è una tecnica di conservazione degli alimenti non termica che elimina i microorganismi responsabili di malattie o che possono avariare i cibi. Utilizza una pressione di 400-600 MPa per un dato intervallo di tempo (1,5-6 min), con limitate alterazioni di gusto, consistenza, aspetto e valori nutrizionali.

L’HPP può essere usato in diverse fasi della filiera di produzione degli alimenti, di solito su prodotti preconfezionati. Può venire applicato a materie prime come il latte, i succhi di frutta e i frappé, ma anche a prodotti che sono già stati lavorati come la carne cotta affettata e i prodotti alimentari RTE. In quest’ultimo caso riduce in essi la contaminazione proveniente dall’ambiente di produzione, per esempio durante la porzionatura e la manipolazione.

Le riduzioni di agenti patogeni nel latte crudo/colostro causate dalle condizioni HPP attualmente applicate dall’industria sono inferiori a quelle ottenute con la pastorizzazione. Tuttavia, gli esperti EFSA hanno cercato di identificare i requisiti minimi (combinazioni P/t) per ottenere idonee riduzioni log10 specifiche in linea coi criteri proposti dalle agenzie internazionali di standardizzazione (5-8 riduzioni log10). Le condizioni HPP più rigorose utilizzate industrialmente (600 MPa, 6 min) raggiungerebbero i livelli dei criteri sopra menzionati, a eccezione del caso dello Staphylococcus aureus. La fosfatasi alcalina usata per verificare l’adeguata pastorizzazione termica del latte vaccino è relativamente resistente alla pressione e il suo utilizzo sarebbe limitato a quello di un indicatore di sovraprocesso.

A livello UE il processo HPP non è disciplinato in modo specifico e la consulenza dell’EFSA fungerà da base per future decisioni dei gestori del rischio in materia.