L’assaggio a cura di Bruno Morara
Il campione assaggiato viene da un caseificio di Enemonzo. Ha una forma rotonda, non ha crosta (si deve mangiare tutto) e mostra in superficie granelli neri (pepe). Il colore tende al giallo paglierino e tagliando la fetta non ci sono occhiature. La pasta si mostra compatta e piuttosto grassa, lo si evince dai polpastrelli delle dita che si ungono. L’Intensità dell’Odore (3,5) è ricca di odori di fermentazione: latte fermentato, burro fermentato, vegetale fermentato, frutta secca fermentata, animale e speziato. All’Intensità dell’Aroma (4,5) contribuiscono gli stessi descrittori dell’odore a cui si aggiunge il pepato che tende a coprire gli odori e gli aromi. Il Sapore Dolce (3,0) è subito presente, sparisce però velocemente coperto immediatamente dal Sapore Acido (3,5) e dal Sapore Salato (4,0); il Sapore Amaro (0,0) non è percepito. L’Astringenza (2,5) si percepisce abbastanza bene subito all’inizio dell’assaggio, poi lentamente se ne va. Circa il Piccante (3,0) bisogna intendersi: su questi formaggi molto pepati è piccante o pepato? A mio avviso è pepato-piccante, perché rimane per circa 30” o 40” questa sensazione trigeminale che probabilmente non in tutti i Formadi Frant artigianali avranno perché ciascuno avrà le caratteristiche che sono in funzione dei formaggi usati per fare l’impasto. La sua struttura è morbida per la presenza di panna e latte intero. L’Elasticità (1,5) è poco percepita per la compattezza del formaggio che non è spalmabile (Durezza (1,5)). Non è assolutamente Friabile (0,0). È Adesivo (3,5) perché ricco di grasso che in bocca tende a sciogliersi velocemente, per cui posso dire che è piuttosto Solubile (4,5): a 20°C il grasso si scioglie in bocca che è un piacere per questo il Formadi Frant è ottimo usato in cucina. Probabilmente l’Umidità (1,0) ci sarà ma non è molto percepita e non lascia in bocca nessuna percezione di acqua. Cosa rimane in bocca alla fine dell’assaggio? Intanto credo che per degustare bene il Formadi Frant occorre prendere un piccolo campione e lavorarlo con la lingua contro il palato. Così vi accorgerete della grande solubilità del formaggio una caratteristica che troviamo “solo” in questo prodotto che, manipolando l’impasto di formaggi, con diverse stagionature, rende più solubile la pasta. La persistenza del pepato in bocca è piuttosto lunga e non si risolve velocemente. L’attesa dipende sempre dal tipo di formaggio utilizzato e dalla quantità di pepe utilizzato e alla fine emergerà il Sapore Dolce e il Sapore Salato assieme e sarà difficile separarli!
Il produttore
Rugo Carniagricola Soc. Agr. a.r.l.
Via Nazionale, 6
33020 Enemonzo (UD)
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