Stando al Rapporto agricolo 2019, nel 2018 in Svizzera la produzione casearia è aumentata dell’1,1% rispetto al 2017, attestandosi a 191.321 tonnellate.

I semiduri svettano

La produzione di Emmentaler DOP perso il 3,7%, mentre quella di Gruyère DOP è aumentata dell’1,9%. Anche per gli altri formaggi a pasta dura l’evoluzione è positiva, eccezion fatta per il formaggio d’alpe e Switzerland Swiss in lieve calo.

Con le sue 63.823 tonnellate, il segmento dei formaggi a pasta dura si riconferma al secondo posto, preceduto dai semiduri, con 66.558 tonnellate (+1,8% a volume, +1194 t a valore) che dal 2015 mantengono il primato. Degna di nota la performance del formaggio per raclette, il cui volume di produzione è salito del 3,3% raggiungendo le 15.249 tonnellate.

Risultati positivi anche per il formaggio fresco (+1,3%) e per quello a pasta molle (+3%) anno su anno.

In termini di volumi, a primeggiare è il Gruyère DOP (29.286 t), seguito dalla mozzarella (23.368 tonnellate), dall’Emmentaler DOP (17.781 tonnellate) e infine dalla ricotta (quark).

Commercio estero: i formaggi protagonisti

Come l’anno precedente, il saldo tra import ed export lattiero è negativo: il volume d’esportazione è stato pari a 89.270 tonnellate mentre quello di importazione si è attestato a 99.513 tonnellate. Le esportazioni di panna e burro sono nettamente calate mentre sono lievemente aumentate quelle di formaggio e latte in polvere. Per quanto riguarda le importazioni si registra un leggero incremento per panna e formaggio. In termini di valore le esportazioni sono state pari a 701,3 milioni di franchi (+1,1 %) e le importazioni a 516,9 milioni di franchi (+9,2 %), il che equivale a un’eccedenza delle esportazioni di 184,4 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2018).

Nel 2018, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 1107 tonnellate, toccando le
72.595 tonnellate totali (inclusa fonduta pronta al consumo). Le importazioni di formaggio ammontavano a 62.366 tonnellate, in rialzo di 1747 tonnellate. A valore nel 2018 le esportazioni sono state pari a 621,9 milioni di franchi (601 nel 2017) e le importazioni a 427,3 milioni di franchi (393 nel 2017).

È aumentato dello 0,3% l’export di formaggio svizzero verso l’UE, a volume pari a 57.939 tonnellate, soprattutto verso la Germania (28.859 tonnellate) e l’Italia (11.398 tonnellate). Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come in passato, è il formaggio a pasta dura a essere maggiormente esportato (34.586 tonnellate). Nel 2018, hanno infatti spopolato in primis il Gruyère DOP (che ha spodestato l’Emmentaler DOP) con un volume di esportazione di 12.800 tonnellate (11.782 nel 2017) e l’Emmentaler DOP con 10.955 tonnellate (11.333 t nel 2017).

Lo scorso anno l’import caseario proveniva praticamente tutto dall’UE e, segnatamente dall’Italia (21.385 t), dalla Germania (16.887 t) e dalla Francia (12.683 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 25.424 tonnellate (24.086 t nel 2017), e quello a pasta molle con 11.544 tonnellate (11.750 t nel 2017).

Le dinamiche di consumo

Nel merito del consumo pro capite, nel 2018, anno su anno è risultato in rialzo quello di formaggio (+1,5%, 21,7 kg pro capite) e delle bevande a base di latte (aumentato di 0,7 kg, attestandosi a 8,2 kg). Dolenti invece le note per latte di consumo e latte da bere (escluso il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole) che ha perso l’1,1%, portandosi a 51,2 kg pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un terzo del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole), mentre quello delle bevande a base di latte è raddoppiato. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (risp. 10 e 8%), mentre quello di formaggio è aumentato del 12%.