Formaggio tipico dell’antica tradizione casearia italiana, il gorgonzola è prodotto dalla famiglia Gelmini fin dagli anni Cinquanta. Ancora più morbido con l’aiuto del Caglificio Clerici, oggi la sua qualità è altamente standardizzata
A Besate, nel cuore dell’area geografica che storicamente ospita i produttori di gorgonzola, taleggio e quartirolo (territorio che sta tra le province milanese e pavese), opera il Caseificio Gelmini. La collocazione di questo paese sulle sponde del Ticino, circondato da canali un tempo navigabili, è stata determinante per i caseifici autoctoni. Di pari passo con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli infatti si è sviluppata la produzione del gorgonzola, affermatasi poi in via definitiva verso la metà del 1800 con le prime strutture di stagionatura.
In questo contesto ricco di opportunità, il gorgonzola Gelmini Dop inizia a farsi conoscere grazie all’intuito e all’intraprendenza di Carlo Gelmini, profondo conoscitore dell’unico erborinato morbido esistente al mondo. Nato e cresciuto in azienda, Carlo Gelmini negli anni Sessanta trasformò l’attività ereditata dal nonno da piccola realtà artigianale vocata alla produzione di formaggio fresco venduto poi a stagionatori e confezionatori terzi che lo confezionavano e commercializzavano con il loro marchio, in industria moderna ed efficiente. Ammodernò così il primo caseificio costruito dal padre Giuseppe nel 1953 nel centro di Besate e iniziò a distribuire a marchio proprio sul territorio nazionale ed estero.
«Verso fine anni Settanta cominciammo a far stagionare il nostro gorgonzola a Novara – racconta Marco, che assieme alla sorella Chiara rappresenta la quarta generazione della famiglia Gelmini. – E agli inizi degli anni Ottanta, sempre a Novara, iniziammo a occuparci anche del confezionamento del nostro primo marchio Cinque Stelle, tuttora il top di gamma, seguito da Cremamore, Cinque Stelle Piccante, Tre stelle, Stella Argento, Dolce Stella, Mascarpone Cinque Stelle, Vellutata al Gorgonzola. Nel 1996 nacque un nuovo stabilimento produttivo, non più in centro paese ma alla periferia di Besate, con accanto le attività di stagionatura, porzionamento e confezionamento costruite nel 2004. Abbandonammo quindi Novara, accentrando le nostre attività per produrre una linea di prodotti a marchio Gelmini molto diversificata».
Oggi il caseificio esporta il suo gorgonzola in tutto il mondo, Stati Uniti compresi. Il 40% della produzione è a marchio Gelmini, il restante 60% è venduto ai clienti storici del territorio nazionale che lo confezionano e lo rivendono con il loro marchio. Sui mercati internazionali, invece, il gorgonzola Dop si trova essenzialmente a marchio Gelmini.
Qualità nel rispetto per la tradizione
Tradizione e qualità sono i punti saldi del Caseificio Gelmini, che da quattro generazioni produce gorgonzola dolce Dop che va sulle tavole di tutto il mondo. «Produciamo con una particolare attenzione nei confronti degli aspetti normativi, ambientali e igienico-sanitari – dice Marco Gelmini – con la consapevolezza che questo è fondamentale per il benessere delle generazioni future e per preservare incontaminato il nostro territorio». Il latte, raccolto nelle migliori aziende agricole delle province di Pavia e Milano, è giornalmente portato in caseificio, raffreddato e stoccato prima della lavorazione. «L’antico rapporto con i fornitori storici si rinnova ogni anno – prosegue Marco Gelmini, – a testimoniare l’importanza che mia sorella Chiara e io diamo al rispetto per la tradizione e per la qualità, proprio come ci hanno insegnato i nostri nonni».
L’area di caseificazione e il magazzino di stagionatura sono due punti di forza del caseificio. La prima è dotata di tecnologie avanzate, anche se l’operatore rimane una figura molto importante perché il latte e il formaggio sono prodotti vivi, stagionalmente mutevoli. «I nostri operatori (oggi trentacinque) hanno conoscenze ed esperienze tali da permettere loro di comprendere questi cambiamenti e trasformare la materia prima in un prodotto finale eccellente» spiega Marco Gelmini. Magazzino di stagionatura e impianti frigoriferi sono all’avanguardia, con aria e umidità controllata distribuite uniformemente in tutti i locali per assicurare la qualità e la corretta maturazione, ma soprattutto l’elevata standardizzazione e la ripetibilità.
Elevata standardizzazione grazie al caglio liquido
Per preservare tradizione e qualità, e produrre un formaggio più morbido e stabile, il Caseificio Gelmini iniziò a utilizzare un nuovo metodo per coagulare il latte negli anni Ottanta, poi diventato prassi grazie alla collaborazione con il Caglificio Clerici. «Per migliorare le performance di prodotto, il cliente aveva l’esigenza di abbassare la temperatura del latte da 34/36 a 30/31 °C e di utilizzare caglio liquido con una percentuale di chimosina del 94% – spiega Bartolomeo Mercuri, area manager del Caglificio Clerici, – al posto del caglio al 75% impiegato fino agli anni Ottanta». In quegli anni tale percentuale non esisteva, nel caglio in forma liquida.
Il Caseificio Gelmini desiderava produrre un gorgonzola dolce più cremoso e stabile, quindi molto più spalmabile e meno stagionale. In quel periodo la qualità del latte stava cambiando radicalmente grazie alle migliorie apportate con l’introduzione del raffreddamento del latte alla stalla e con modifiche nella raccolta dello stesso. Tutto portava a un miglioramento delle caratteristiche microbiologiche del latte, ma per contro peggiorava l’attitudine alla coagulazione. Questa situazione, unita alla necessità di abbassare la temperatura del coagulo, è stata fondamentale per l’intuizione di scegliere un caglio diverso.
«Dopo due anni di test in collaborazione stretta con il cliente, siamo stati in grado di produrre un caglio liquido naturale sicuro, di alta qualità, con una percentuale di chimosina del 94% – prosegue Mercuri. – Naturale al 100%, il nostro caglio naturale è privo di coloranti, aromatizzanti e altri additivi, adatto per produrre gorgonzola e formaggi morbidi in generale con termine minimo di conservazione a nove mesi. Negli anni il successo della formula con elevata chimosina è stato tale da indurre anche i nostri clienti produttori di grana padano a richiedercelo».
L’utilizzo delle migliori risorse naturali e l’applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare certificato ISO 22000 e FSSC permettono al Caglificio Clerici di produrre un caglio naturale sicuro, di alta qualità. I caseifici che lo utilizzano possono trarne due importanti vantaggi: economico e di resa.
Grazie alla specifica azione degli enzimi sulla caseina, infatti, il caglio animale Clerici aumenta la resa produttiva. Inoltre eleva la standardizzazione di prodotto, perché ha forza e composizione tali da garantire risultati perfettamente riproducibili.
Caglificio Clerici offre un’ampia gamma di prodotti, non solo caglio liquido e in polvere, ma anche in pasta di capretto, agnello, vitello e prodotti come lisozima, lipasi, aroma di fumo, etichette in caseina, rivestimenti per formaggi, nisina e natamicina. Da sempre è attento alle esigenze dei clienti anche nella ricerca di nuove soluzione, e per questo ogni anno svolge un’indagine di customer satisfaction con l’obiettivo di monitorare il livello di soddisfazione dei clienti rispetto ai prodotti e ai servizi, ma anche di raccogliere spunti e suggerimenti per nuove opportunità.
