La scelta della tipologia di coagulante da usare in caseificazione deve essere basata su valutazioni tecnologiche ed economiche, che devono considerare le differenze esistenti non solo tra le diverse categorie, ma anche tra i prodotti appartenenti alla medesima classe di coagulanti.
Parleremo diffusamente del tema sul fascicolo di giugno della rivista Il latte. Se volete approfondirlo, vi lasciamo qui sotto alcuni suggerimenti bibliografici.
Bibliografia essenziale
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