I coagulanti del latte

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La scelta della tipologia di coagulante da usare in caseificazione deve essere basata su valutazioni tecnologiche ed economiche, che devono considerare le differenze esistenti non solo tra le diverse categorie, ma anche tra i prodotti appartenenti alla medesima classe di coagulanti.

Parleremo diffusamente del tema sul fascicolo di giugno della rivista Il latte. Se volete approfondirlo, vi lasciamo qui sotto alcuni suggerimenti bibliografici.

 

Bibliografia essenziale

A. Ben Amira, S. Besbes, H. Attia and C. Blecker. (2017). Milk-clotting properties of plant rennets and their enzymatic, rheological, and sensory role in cheese making: A review. International Journal of Food Properties, 20, S76-S93.

M. Jacob, D. Is Jaros and H. Rohm. (2011). Recent advances in milk clotting enzymes. International Journal of Dairy Technology, 64, 14-33.

M. Harboe, M.L. Broe and K.B. Qvist. (2010). The Production, Action and Application of Rennet and Coagulants. In: Technology of Cheesemaking, Second Edition, Edited by Barry A. Law and A.Y. Tamime, 2010 Blackwell Publishing Ltd.

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