La Bulgaria chiede la tutela Dop per il Bulgarsko byalo salamureno sirene

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La GUUE C 129 del 13.4.2023 pubblica la domanda di registrazione a Dop del formaggio bulgaro Bulgarsko byalo salamureno sirene (C/2023/2502).

Si tratta di un prodotto a base di latte intero vaccino, ovino, caprino, bufalino o misto, fermentato con l’aggiunta di colture starter che contengono Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactobacillus casei, nonchĂ© starter simbiotici da batteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ottenuto dalla coagulazione con lievito per formaggio e maturato in salamoia.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto: bianco, taglio pulito a effetto porcellana, con o senza isolate sacche d’aria causate dai batteri, senza stratificazione evidente, con un colore specifico in base al tipo di latte. I pezzi sono ben formati, si separano facilmente e non si sbriciolano.
Forma: pezzi a forma di parallelepipedo con base quadrata e lati rettangolari. Lunghezza: da 100 a 220 mm, larghezza: da 100 a 110 mm, altezza: da 80 a 100 mm.
Calibro: tra 0,2 e 2,0 kg.
Colore: bianco, con una sfumatura specifica per ciascun tipo di latte.
Consistenza: moderatamente soda, flessibile.
Sapore: specifico del formaggio maturato in salamoia.

Caratteristiche chimico-fisiche

-La sostanza secca del prodotto finito deve essere pari ad almeno il 46% per il formaggio a base di latte vaccino, caprino e misto e ad almeno il 48% per il formaggio a base di latte ovino e bufalino.
-Il contenuto di grasso nella sostanza secca non deve essere inferiore al 44% per il latte vaccino e caprino, al 48 % per il latte ovino e bufalino e al 45% per il latte misto.
-L’aciditĂ  del prodotto finito deve essere compresa tra pH 4,2 e 4,4 o tra 200 e 300 ° T.
-Nel prodotto finito sono vietati conservanti, stabilizzanti ed emulsionanti.
-La percentuale di sale deve essere il 3,5±0,5% della massa totale del formaggio e dal 6 % al 10% nella salamoia.
-Il grado di maturità (rapporto delle proteine solubili rispetto alle proteine totali, in %) non è inferiore al 14% per il formaggio a base di latte vaccino, bufalino, caprino e misto e al 16% per il formaggio a base di latte ovino.
Questo grado di maturazione si ottiene con un periodo minimo di stagionatura di 45 giorni per il formaggio a base di latte vaccino e caprino e di 60 giorni per il formaggio a base di latte ovino, bufalino e misto.

Flow sheet di produzione

Tutte le fasi del processo di produzione hanno luogo nel territorio della Repubblica di Bulgaria.

Fase 1 Accettazione, classificazione, standardizzazione e stoccaggio
delle materie prime

 

Fase 2 Pastorizzazione del latte

 

Fase 3 Coagulazione del latte

 

Fase 4 Taglio e lavorazione della cagliata

 

Fase 5 Pressatura della cagliata

 

Fase 6 Salatura – a secco o umida

 

Fase 7 Prematurazione

 

Fase 8 Ulteriore salatura e chiusura delle confezioni

 

Fase 9 Maturazione del formaggio in salamoia

 

Aggiornamento

La Commissione ha iscritto il prodotto dell’elenco delle DOP con il regolamento di esecuzione (UE) 2023/1571 della Commissione del 24 luglio 2023 pubblicato in GUUE L 192 del 31.7.2023.