Durante la stagionatura, il Grana subisce trasformazioni biochimiche e fisiche che gli donano il suo tipico aspetto esteriore e le caratteristiche organolettiche. La stagionatura è quindi una vera e propria fase tecnologica da controllare con cura.

Affinché i processi di trasformazione del formaggio possano realizzarsi al meglio, negli ambienti adibiti alla stagionatura deve esserci un “microclima” adeguato e omogeneo in termini di temperatura, umidità relativa e ricambio d’aria. La temperatura ottimale è quella che favorisce la giusta “velocità” dei processi biochimici di maturazione. L’umidità relativa non deve essere troppo scarsa, per evitare un eccessivo calo di peso, né troppo elevata, per non veder proliferare le muffe che necessariamente obbligano a spazzolare frequentemente le forme. Il ricambio d’aria serve per reintegrare l’ossigeno consumato dal prodotto in maturazione. Tecnica del Freddo ha una lunga e consolidata esperienza nella realizzazione di impianti di climatizzazione dedicati ai magazzini di stagionatura.

Per magazzini di piccole dimensioni (fino a 7000 forme) Tecnica del Freddo adotta impianti di raffrescamento semplici, non canalizzati, basati sull’installazione di aeroevaporatori a doppio flusso d’aria installati a soffitto. L’aria è soggetta a una circolazione di tipo convettivo: lanciata in direzione orizzontale, solitamente lungo i corridoi, per differenza di densità ricade per poi essere ripresa e aspirata in verticale dagli aeroevaporatori. Il problema maggiore si manifesta nella fase di riscaldamento, quando l’aria calda tende a stratificare verso la parte alta del magazzino, ma è possibile migliorare il funzionamento dell’impianto installando sistemi aggiuntivi di ventilazione forzata (destratificatori) che trascinino verso il basso l’aria calda prodotta in prossimità del soffitto.

Per magazzini di grandi dimensioni e sviluppo in altezza, al fine di mantenere l’ambiente in condizioni di temperatura e umidità relativa il più possibile omogenee, Tecnica del Freddo propone invece impianti di climatizzazione di tipo canalizzato. Questi impianti si basano sul trattamento forzato dell’aria ambiente per opera di Unità di Trattamento Aria (UTA) dotate di sezioni filtranti, batterie di raffreddamento e riscaldamento, sistemi di umidificazione, e sezioni ventilanti. La regolazione degli impianti avviene in automatico tramite microprocessori comunicanti con sonde di temperatura e umidità relativa. A seconda delle necessità, le UTA operano erogando il freddo e il caldo, controllando l’umidità relativa in diminuzione e in aumento, e effettuando il ricambio d’aria tramite un piccolo ma costante prelievo esterno.

La circolazione dell’aria

La circolazione dell’aria all’interno del magazzino avviene per mezzo di canalizzazioni progettate per garantire un ottimo grado di uniformità delle condizioni ambientali in tutto il volume. Tecnica del Freddo predilige realizzare la mandata dell’aria dall’alto tramite canali disposti sopra le scaffalature e la ripresa dal basso per mezzo di “torrini aspiranti” sotto le scaffalature facenti capo a canalizzazioni interrate. Ritiene che questa sia la migliore soluzione dal punto di vista igienico-sanitario, nell’ottica di un agevole ottenimento delle autorizzazioni da parte dalle autorità sanitarie locali e dell’adozione della metodologia Haccp. In questo modo, infatti, si agevola la caduta delle polveri presenti in sospensione nell’aria e il successivo trascinamento verso la sezione filtrante della UTA. Al contrario, mandare l’aria dal basso e aspirarla dall’alto favorisce la sospensione delle polveri.

Un’altra problematica che invita a prediligere la soluzione della mandata dall’alto è quella connessa a eventuali infiltrazioni d’acqua nei canali interrati. Nel caso di mandata dal basso e ripresa dall’alto, l’aria in uscita dalla UTA verrebbe a contatto con l’acqua infiltratasi nei canali. Si arricchirebbe di umidità appena prima di essere immessa in ambiente con conseguente impossibilità di controllare l’umidità relativa dell’ambiente. Invece il sistema di mandata dall’alto e ripresa dal basso permette di condensare sulla batteria del freddo l’umidità eventualmente assorbita dall’aria nel canale di ripresa.

Inversione di flusso: sì o no?

Dal momento che la soluzione impiantistica proposta da Tecnica del Freddo prevede l’immissione dell’aria dall’alto, un elemento da considerare è la possibile stratificazione dell’aria calda in prossimità del soffitto durante le fasi di riscaldamento. Per evitare ciò, l’azienda fa in modo che vi sia una differenza di temperatura molto bassa, e di conseguenza una differenza di peso specifico altrettanto bassa, tra l’aria in uscita dalla UTA e l’aria dell’ambiente. Inoltre i canali di ripresa posti al di sotto delle scalere favoriscono l’aspirazione dell’aria verso il basso, garantendo l’omogeneità dell’aria all’interno del magazzino.

Un sistema che alcuni concorrenti hanno adottato è l’inversione di flusso, cioè la realizzazione della mandata dell’aria dall’alto nel periodo estivo e invece dal basso nel periodo invernale. In realtà, secondo Tecnica del Freddo questa soluzione nasconde una grave insidia igienico-sanitaria: se i canali di mandata tendono a rimanere puliti perché sono percorsi da portate d’aria che sono appena state filtrate dalla UTA, i canali di ripresa tendono invece a sporcarsi e a diventare ricettacoli di polveri. Invertendo il flusso d’aria, si rischia di avere un canale di mandata sporco e un canale di ripresa pulito ma destinato a riempirsi progressivamente di polveri. Con il risultato che entrambi i canali saranno irrimediabilmente inquinati nel giro di poco tempo.

Efficienza energetica

Tecnica del Freddo pone particolare attenzione all’efficienza energetica dell’impianto, con una serie di accorgimenti tra cui la produzione di acqua calda tramite caldaie a condensazione, il recupero del calore di compressione (gas caldo) nelle fasi di deumidificazione quando è richiesto l’utilizzo del freddo e del caldo contemporaneamente, l’utilizzo di ventilatori plug-fan ad alta efficienza pilotati da inverter.

La scelta del tipo di magazzino di stagionatura, dal punto di vista delle strutture e dell’impianto di climatizzazione, non deve essere guidata solo dal prezzo di acquisto ma anche dall’efficacia di funzionamento, che si riflette sulla qualità del prodotto e in un ritorno economico apprezzabile nel tempo. Un magazzino di stagionatura poco coibentato, oppure servito da un impianto di climatizzazione troppo disidratante si rifletterà infatti in un eccessivo calo di peso del prodotto, e in definitiva in perdite economiche ingenti e continue nel tempo.