È stato iscritto alla lista degli oltre 1.200 prodotti già Igp il Hollandse geitenkaas, un formaggio a pasta semidura, da latte di capra. Il Hollandse geitenkaas (Formaggio di capra neerlandese) è stagionato naturalmente o sotto pellicola, con una preparazione comparabile a quella del formaggio Gouda, prodotto con latte di capra proveniente da allevamenti di caprini situati nei Paesi Bassi. L’«Hollandse geitenkaas» è pronto per il consumo dopo una maturazione naturale che porta allo sviluppo di una crosta o una maturazione sotto pellicola senza formazione di crosta. La maturazione naturale con formazione della crosta può avvenire solo nei Paesi Bassi. La durata della maturazione va da un minimo di 25 giorni a quattro settimane. Con la stagionatura il colore passa da bianco («Hollandse geitenkaas» giovane e mezzano) ad avorio («Hollandse geitenkaas» stagionato). Il tenore di materia grassa è compreso tra 50 e 60,0% (ss) mentre l’umidità raggiungere al massimo il 44%, 14 giorni dopo la cagliatura. Il tenore di sale è al massimo di 4,1% (ss). Ha forma a cilindro piatto, oppure kanter, pane o blocco, con un peso da 1,5 a 20 kg (per forma a kanter si intende un cilindro piatto con un congiungimento stondato e un altro angolare; per forma di pane di intende un formaggio rettangolare). Per la coagulazione si utilizza caglio animale oppure con caglio microbico a temperatura compresa tra 28 e 32°C e una coltura mista microbica di batteri lattici mesofili, composta da varianti di Lactococcus, generalmente in combinazione con varianti di Leuconostoc, ed eventualmente in combinazione con specie di batteri termofili di Lactobacillus e/o Lactococcus. Per la preparazione dell’Hollandse geitenkaas si utilizza latte di capra intero pastorizzato, panna di latte (o di siero di latte) di capra, latte di capra scremato o parzialmente scremato, da allevamenti olandesi di Capra Bianca Olandese o di incroci fra la Capra Bianca Olandese e altre razze tipiche di capre da latte alimentate con insilato d’erba e di mais di origine neerlandese, cibo frantumato e paglia. Sono ammessi complementi come semi di lino, polpa pressata e trebbia di birreria.
Le fasi caratteristiche del processo di produzione sono le seguenti:
- il latte prodotto dalle capre viene raccolto dall’allevatore nella fattoria. Un massimo di otto mungiture viene stoccato nella cisterna raffreddata della fattoria, a una temperatura massima di 6 °C;
- il latte viene pastorizzato a un minimo di 71,8 °C per 15 secondi minimo. Caglio e fermenti lattici vengono aggiunti; dopo la coagulazione e la lavorazione viene eliminato il siero e il formaggio viene collocato e pressato in recipienti;
- il formaggio viene immerso in un bagno di salamoia per un tempo che dipende dal diametro e dalla forma del formaggio;
- la maturazione naturale del formaggio dura almeno 25 giorni in condizioni climatiche controllate. Il formaggio viene regolarmente girato e preservato dalla formazione di muffa tramite l’applicazione di uno strato protettivo per alimenti. La temperatura di stagionatura è compresa fra i 10 e i 14 °C. La maturazione naturale con formazione di crosta ha luogo nei Paesi Bassi, cosa che permette di controllare che si sviluppi una crosta asciutta. La maturazione del formaggio sotto pellicola dura minimo 25 giorni e avviene in una cella frigorifera a una temperatura compresa fra i 4 e i 7 °C. La maturazione del formaggio sotto pellicola può avvenire anche al di fuori dei Paesi Bassi.
