La GUUE C 237 del 5.7.2023 pubblica la domanda di registrazione a IGP di Tome fraîche de l’Aubrac. È un formaggio a pasta pressata non cotto, non salato, non stagionato, prodotto con latte vaccino crudo e intero (non normalizzato sotto il profilo del tenore di proteine e grassi). Il latte è ottenuto dalle vacche di due razze locali di media montagna: la Simmental francese e l’Aubrac.
Il Tome fraîche de l’Aubrac si presenta alla vendita in porzioni o grattugiato. Può essere confezionato sottovuoto, in apposita pellicola o in atmosfera modificata. Il Tome fraîche de l’Aubrac grattugiato può essere commercializzato surgelato.
Il Tome fraîche de l’Aubrac presenta tonalità cromatiche tra il crema e il giallo paglierino, con la presenza di qualche occhiatura. È caratterizzato da una struttura al tatto morbida e soda. Al palato è fondente, stridente e presenta una lieve acidità. Sia a livello olfattivo che gustativo, gli aromi del Tome fraîche de l’Aubrac ricordano principalmente il latte fresco e il burro, con una buona intensità. Sono persistenti al palato.
Il Tome fraîche de l’Aubrac è principalmente utilizzato come ingrediente. La sua capacità di diventare filante con la cottura è all’origine della sua fama.
