La “ricotta forte”

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La ricotta forte, in dialetto pugliese ricotta “scanta” o “ascquanta” ossia che brucia, è un “formaggio” che deriva dall’acidificazione, fermentazione e stagionatura della ricotta fresca ottenuta da sieri dolci non scremati, derivanti dalla produzione di formaggi a pasta cruda utilizzando latti di diversa specie. La ricotta forte è un prodotto di consistenza cremosa, spalmabile, dal gusto forte e odore pungente e rappresenta un Prodotto tipico della Regione Puglia dove, secondo un’antichissima usanza, la ricotta fresca non consumata o invenduta e che mostra chiari segni di inacidimento è recuperata e posta a “maturare” in recipienti di terracotta (capase, capasedde). Attualmente vengono utilizzati anche contenitori di plastica alimentare o in acciaio inox.

Le sue origini sono legate principalmente alla terra d’Otranto. Solo più tardi la sua produzione si è diffusa nelle province di Brindisi, Taranto e sud Barese. Non esistono molti documenti storici che descrivano il prodotto o che ne illustrino l’utilizzo. Essa si ritrova nell’antica tradizione contadina della Puglia la cui produzione si inquadra nelle “economie del recupero”, che cercano di trasformare un alimento “andato a male” in una crema spalmabile e con caratteristiche molto diverse dalla ricotta fresca.

La ricotta forte artigianale era prodotta da novembre ad aprile, ora tutto l’anno. La ricotta invenduta è raccolta e, a più riprese, introdotta in capase. In questi recipienti la ricotta è girata manualmente con una spatola di legno o con un frustino a intervalli regolari di 2-3 giorni, soprattutto all’inizio della maturazione. Il tempo di maturazione è circa 7-8 mesi. La corretta manualità rappresenta un punto critico molto importante perché risulta fondamentale per evitare la formazione di grumi di facile indurimento e che andrebbero incontro a putrefazione.

La ricotta forte industriale viene prodotta in continuo, in maturatori di varia capacità (5-15 q). Il prodotto viene mescolato automaticamente a intervalli di tempo regolari mediante un sistema di spatole e pompe in acciaio. È poi l’operatore a controllare ogni fermentiera, poiché la maturazione, avvenendo spontaneamente e a temperatura ambiente, è differente per ogni impasto.

Non esistono ad oggi parametri che possano essere adottati per stabilire una costante e corretta tecnologia di trasformazione. Il tempo di maturazione si è allungato a circa 18-24 mesi. Secondo alcuni produttori, uno dei tanti fattori che ha anche maggiormente influito sull’allungamento dei tempi di maturazione è l’utilizzo, sempre più frequente nel processo di caseificazione delle paste filate, dell’acido citrico e di altri acidi organici e l’uso sempre più diffuso di cagli non animali.
Nei maturatori, durante i primi 20-30 giorni avviene una fermentazione tumultuosa dovuta all’intensa moltiplicazione delle diverse specie batteriche che producono grandi quantità di CO2. In particolare, in questa prima fase agiscono diverse specie di lattobacilli eterofermentanti, lieviti e batteri propionici. Durante la stagionatura e anche dopo, il prodotto assorbe qualsiasi odore dell’ambiente. Pertanto, risulta molto importante la pulizia e sanificazione dei locali e degli attrezzi. Completata la maturazione, la ricotta forte, ormai stabile con odore, consistenza e sapore (“gradevole-piccantino”) è avviata al confezionamento in vasetti di vetro e in secchielli di plastica destinati alle comunità.

Scopo della ricerca

Si è voluto caratterizzare la componente chimica e microbiologica della ricotta forte prodotta artigianalmente e industrialmente, al fine di identificare e selezionare alcuni parametri utili alla stesura di un disciplinare di produzione utilizzabile per la richiesta di un eventuale marchio di tutela.

Avendo riscontrato anche una sensibile differenza in termini microbiologici tra i due tipi di produzione, si è voluto procedere anche allo studio e alla valutazione dei parametri chimici e microbiologici durante la fase di maturazione del prodotto, per poter individuare eventuali punti critici, utili al controllo di processo.
A gennaio 2016 sono stati prelevati in duplice dal commercio 9 campioni di ricotta forte con la stessa data di scadenza (novembre-dicembre 2017) e 3 campioni artigianali con scadenza gennaio 2018 prodotti da un’unica azienda che trasforma tutto il proprio latte (300 litri al giorno circa) in derivati venduti esclusivamente nel proprio punto vendita. La ricotta che matura è quella invenduta del proprio punto vendita. I campioni artigianali sono stati identificati con le lettere da A a C, quelli industriali da D a N. In tutto sono stati prelevati 24 campioni in contenitori di vetro da 125 g etichettati e sigillati, e conservati a temperatura ambiente (20 °C circa) per tutta la sperimentazione. I campioni “industriali” provengono dalla GDO. I campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche e chimiche. Le prime, eseguite a gennaio 2016 e a dicembre 2017, hanno riguardato: carica mesofila totale, stafilococchi, coliformi totali e fecali, E. coli, lattobacilli, muffe, lieviti, Listeria spp (tabelle 1-2-4-5).

Tab.1 RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE (gennaio 2016)
D E F G H I L M N
CMT (UFC/g) 7,6×10⁶ 1,2×103 2,4×103 <101 <101 7,5×10⁴ <101 <101 3,7×103
Stafilococchi (UFC/g) 1,6×102 6,1×102 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
E. coli (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Lieviti (UFC/g) 2,9×103 <101 <101 5,4×102 1,2×103 <101 2,7×102 <101 <101
Lattobacilli (UFC/g) 10×10⁵ <101 <101 1,2×103 <101 <101 <101 <101 1,2×102
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101

 

Tab.2 RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE (dicembre 2017)
D E F G H I L M N
CMT (UFC/g) <101 <101 2,4×103 <101 <101 <101 1,3×103 <101 <101
Stafilococchi (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
E. coli (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 <101 <101 1,2×102 <101 <101 <101 <101 <101
Lieviti (UFC/g) <101 <101 1,3×102 <101 <101 <101 <101 <101 <101
Lattobacilli (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 1,3×102 <101 <101
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101 <101

 

Tab. 4. RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE “CAPASA” (gennaio 2016)

A B C
CMT (UFC/g) 3,1×10⁵ 6,1×10⁴ 2,7×10⁵
Stafilococchi (UFC/g) 4,2×102 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) <101 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) <101 <101 <101
E. coli (UFC/g) <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 2,2×102 <101
Lieviti (UFC/g) 6,6×103 1,5×102 2.7×102
Lattobacilli (UFC/g) 9,3×103 6,3×10⁴ 3,8×10⁴
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101

 

Tab. 5. RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE “CAPASA” (dicembre 2017)

A B C
CMT (UFC/g) 3,1×103 4,7×103 2,7×103
Stafilococchi (UFC/g) <101 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) <101 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) <101 <101 <101
E. coli (UFC/g) <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 <101 <101
Lieviti (UFC/g) <101 <101 <101
Lattobacilli (UFC/g) <101 <101 <101
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101

Le analisi chimico-fisiche effettuate solo a gennaio 2016 sono state: pH, umidità, aw, acidità espressa in acido lattico, cloruro di sodio, grasso (tabelle 3 e 6). Per meglio comprendere alcuni meccanismi, si è controllato il prodotto durante il periodo di maturazione, ricercando gli stessi parametri chimici e microbiologici sia sulla produzione artigianale che su quella industriale. A tal proposito sono stati presi in considerazione, della stessa azienda tre maturatori della capacità di 10 q di ricotta a stagionare, che si trovavano, al momento dell’indagine, alla stessa età di maturazione e due “maturatori-capase” dell’azienda agricola che produce la ricotta “scanta” secondo il metodo tradizionale e con maturazione di sei mesi.

Tab.3 RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE (gennaio 2016)
D E F G H I L M N
pH 4,79 4,75 4,72 4,81 4,95 4,88 4,71 4,84 4,79
aw 0,94 0,9 0,96 0,93 0,96 0,91 0,94 0,91 0,95
umidità % 50,1 51,21 50,25 50,1 50,3 52,5 53,2 52,5 52
acidità (g acido lattico/100g) 1,6 1,55 1,55 1,52 1,55 1,6 1,65 1,6 1,55
NaCl % 9,2 7,5 9,5 7,5 8,1 9,2 9,5 8,9 8,7
Grasso % ss 31,2 30,7 29,5 29,5 30,2 30,1 30,7 30,5 30,5

 

Tab. 6. RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE “CAPASA” (gennaio 2016)

A B C
pH 4,81 4,79 4,78
aw 0,95 0,93 0,96
umidità % 50,2 50,7 50,6
acidità (g acido lattico/100g) 1,31 1,27 1,26
NaCl % 7,5 8,1 8,5
Grasso % ss 36,2 35,9 35,9

Le indagini riguardanti la produzione industriale sono state così suddivise:

Maturatore M1

Le fermentazioni sono state controllate all’inizio, dopo un mese e dopo 8 mesi. All’ottavo mese, poiché la ricotta non si presentava con i caratteri organolettici desiderati, si è provveduto al controllo dopo una maturazione di 600 giorni e sempre prima del confezionamento (tabelle 7, 8).

Tab. 7. RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE M 1 (gennaio 2017)

20 gg 30 gg 60 gg 120 gg 200 gg 600 gg
CMT (UFC/g) 3,9×10⁶ 2,4×10⁵ 4,6×10⁴ 5,6×103 4,6×103 4,6×103
Stafilococchi (UFC/g) 2,8×103 <101 <101 <101 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) 1,7×10⁴ 1,4×10⁴ 2,1×103 <101 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) 8,7×103 1,2×103 2,1×102 <101 <101 <101
E. coli (UFC/g) 8,1×102 <101 <101 <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) 5,4×103 6,1×103 <101 <101 <101 <101
Lieviti (UFC/g) 2,5×10⁶ 5,7×10⁶ 3,6×10⁶ 8,7×103 8,3×102 <101
Lattobacilli (UFC/g) 2,5×10⁶ 5,3×10⁵ 4,1×10⁵ 2,2×103 6,3×102 2,5×102
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101 <101 <101 <101

 

Tab. 8. RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE M1 (gennaio 2017)

20gg 30gg 60gg 120gg 240gg 600gg
pH 5 5,2 4,8 4,9 4,7 4,7
aw 0,97 0,98 0,97 0,96 0,96 0,97
umidità % 58,2 57,2 55,6 57,8 55,2 54,2
acidità (g acido lattico/100) 1,3 1,4 1,3 1,7 1,8 1,8
NaCl % Non rilev. Non rilev. Non rilev. Non rilev. Non rilev. Non rilev.
Grasso % ss 32,5 33,5 33,6 34,1 33,5 33,6

Maturatore M2

Le fermentazioni sono state controllate all’inizio e alla fine della maturazione (tabelle 9, 10).

Tab. 9.RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE M 2 (gennaio 2017)

10 gg 30 gg 240 gg 260 gg
CMT (UFC/g) 5,6X10⁷ 6,2X10⁶ 9,1X10⁴ <101
Stafilococchi (UFC/g) 2,4×103 1,3×103 7,1×102 <101
Coliformi tot. (UFC/g) 8,1×10⁴ 7,2×10⁴ 2,1×10⁴ <101
Coliformi fecali (UFC/g) 2,3×103 6,5×10 <101 <101
E. coli (UFC/g) 1,3×10 <101 <101 <101
Muffe (UFC/g) 2,5×103 3,4×103 9,2×103 3,4×10
Lieviti (UFC/g) 4,6×10⁴ 6,2×103 <101 <101
Lattobacilli (UFC/g) 3,8×10⁸ 5,6×10⁷ 8,7×10 <101
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101 <101

 

Tab. 10.RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE M 2 (gennaio 2017)

10 gg 30 gg 240 gg 260 gg
pH 5,6 4,9 4,8 4,7
aw 0,98 0,98 0,97 0,98
umidità % 54,5 53,5 53,1 52,8
acidità (g acido lattico/100g) 2,9 2,7 2,6 2,7
NaCl % Non Rilev. Non Rilev. Non Rilev. Non Rilev.
Grasso % ss 34,53 33,7 34,9 34,6

Maturatore M3

I controlli sono stati effettuati a 700 e 730 giorni di maturazione e sempre prima del confezionamento.

Tab. 11.RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE 3 (gennaio 2017)

700 gg 730 gg
CMT (UFC/g) <101 <101
Stafilococchi (UFC/g) <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) <101 <101
E. coli (UFC/g) <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 <101
Lieviti (UFC/g) 1,8×10 <101
Lattobacilli (UFC/g) <101 1,2×10
Listeria spp (UFC/g) <101 <101

 

Tab. 12.RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE INDUSTRIALE MATURATORE M 3 (gennaio 2017)

700 gg 730 gg
pH 4,75 4,87
aw 0,96 0,98
umidità % 57,5 57,9
acidità (g acido lattico/100g) 2,85 2,76
NaCl % Non rilev. Non rilev.
Grasso % ss 32,5 3,27

I controlli della produzione artigianale

Sono stati eseguiti sulle “capase” M1 e M2, come da tabelle 13, 14, 15 e 16.

Tab. 13. RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE PERIODO novembre 2016-aprile 2017 “CAPASA” M 1

3 gg 70 gg 120 gg
CMT (UFC/g) 3,2×10⁹ 4,8*x10⁸ 4,5×10⁷
Stafilococchi (UFC/g) 2,5×102 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) 4,5×103 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) 3,6×103 <101 <101
E. coli (UFC/g) 1,1×103 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 <101 9,1×102
Lieviti (UFC/g) <101 3,9×103 1,2×10⁴
Lattobacilli (UFC/g) 2,4×10⁵ 1,6×10⁹ 1,3×10⁷
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101

 

Tab. 14. RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE PERIODO novembre 2016-aprile 2017 “CAPASA” M 1

3 gg 70 gg 120 gg
pH 5,13 4,99 4,9
aw 0,96 0,98 0,97
umidità % 54,7 57,2 57,4
acidità (g acido lattico/100g) 1,3 1,4 1,6
NaCl % Non rilev. Non rilev. Non rilev.
Grasso % ss 33,8 32,9 33,6

 

Tab. 15. RISULTATI MICROBIOLOGICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE PERIODO novembre 2016-aprile 2017 “CAPASA” M2 (gennaio 2017)

10 gg 70 gg 120 gg
CMT (UFC/g) 1,5×10⁸ 1,2×10⁷ 4,5×10⁷
Stafilococchi (UFC/g) 2,3×102 <101 <101
Coliformi tot. (UFC/g) 2,5×103 <101 <101
Coliformi fecali (UFC/g) Ass. <101 <101
E. coli (UFC/g) 2,5×102 <101 <101
Muffe (UFC/g) <101 7,5×103 3,4X103
Lieviti (UFC/g) 2,3X103 5,4X103 3,4X103
Lattobacilli (UFC/g) 6,8X10⁶ 1,2X10⁹ 1,9X10⁸
Listeria spp (UFC/g) <101 <101 <101

 

Tab. 16. RISULTATI CHIMICO-FISICI RICOTTA FORTE ARTIGIANALE PERIODO novembre 2016-aprile 2017 “CAPASA” M2 (gennaio 2017)

10 gg 70 gg 120 gg
pH 4,67 4,61 4,59
aw 0,98 0,97 0,97
umidità % 54,7 53,9 54,2
acidità (g acido lattico/100g) 1,3 1,4 1,5
NaCl % Non rilev. Non rilev. Non rilev.
Grasso % ss 33,7 33,5 33,5

Risultati

L’analisi comparativa non mette in evidenza differenze significative tra i due prodotti, soprattutto per le caratteristiche chimico-fisiche.
A seguito delle differenti tecnologie di produzione, si riscontrano disparità sostanziali per taluni parametri microbici.
Il prodotto industriale risulta avere una carica mesofila totale notevolmente più bassa e una modesta presenza di lattobacilli al contrario di quello artigianale che ha una CMT ancora elevata e che in gran parte è dovuta ai lattobacilli.
In taluni campioni sia artigianali che industriali è stata riscontrata, sia pure in modesta concentrazione, la presenza di stafilococchi, probabilmente presenti già nel prodotto di partenza, solo in parte inibiti dalla fermentazione indotta dai lattobacilli. Gli stafilococchi poi sono assenti all’analisi in scadenza (dicembre 2017).
In un solo campione di ricotta forte prodotta industrialmente (G), è stata riscontrata la presenza di muffe, presumibilmente di origine ambientale.
Coliformi totali, coliformi fecali ed E. coli sono sempre assenti sul prodotto finito.
La Listeria spp è risultata sempre assente.

Lo studio delle variazioni microbiche durante alcuni stadi della maturazione della ricotta industriale mostra all’inizio uno scenario un po’ complesso, perché sono presenti tutte le specie ricercate. Intorno ai 60 giorni di maturazione però le condizioni microbiche possono paragonarsi a quelle del prodotto finito, soprattutto se si considerano quelle relative alla ricotta “scanta” artigianale.
A questo stadio di maturazione sono presenti molti lieviti e lattobacilli che probabilmente, col passare del tempo, modificano alcune proprietà del prodotto finito. Infatti la ricotta forte di tipo artigianale, all’esame organolettico, ha quasi sempre un sapore leggermente acidulo ma delicato, odore pungente, cremosità e spalmabilità accentuate. La ricotta industriale invece ha un sapore più marcato e piccante; alcune volte risulta meno spalmabile per una maggiore consistenza dell’impasto e con odore meno intenso e pungente, segno questo di una più completa maturazione. L’accentuato sapore piccante di quella prodotta industrialmente invece è, a mio avviso, in gran parte dovuto alla lenta fermentazione propionica, che non può prendere l’avvio in un prodotto ancora ricco di lattobacilli.
Il gusto piccante, secondo alcuni autori, è dovuto dalla combinazione di acido propionico e prolina.
I batteri propionici, specie da noi non ricercata, sono produttori di acido propionico, acido acetico, diacetile e sono pertanto responsabili del gusto e del sapore più accentuato e piccante verificabile nel prodotto a lunga stagionatura. Inoltre non è da escludere l’ipotesi che nel prodotto industriale, a seguito dei lunghi tempi di maturazione, vi sia stata una crescita di clostridi tirobutirrici, proteolitici (es. Cl. sporogenes) e proteolitico-saccarolitici (Cl. bifermentans). Il Cl.sporogenes ha un basso coefficiente fermentativo su glucosio e lattosio, ma è molto attivo sugli amminoacidi, con conseguente liberazione di acidi organici, ammoniaca, istamina, tiramina e CO2.
La ricerca è stata condotta nei laboratori CONAL srl di Gioia del Colle (BA).

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