La prevenzione nella formazione del biofilm
Il biofilm costituisce un innesco continuo di contaminazione, pericoloso per il fatto che possono essere presenti anche microrganismi patogeni. Se a questo aggiungiamo che la colonizzazione batterica può essere protetta da residui di alimento (pietra da latte), allora si comprende come l’azione preventiva possa essere la strategia vincente. Bisogna comunque ribadire che non è possibile pulire gli impianti con una frequenza tale da prevenire completamente la formazione del biofilm, dal momento che la fase iniziale di adesione dei microrganismi (benché reversibile) avviene in tempi molto brevi. Alcune indicazioni pratiche per limitare la colonizzazione delle superfici sono qui di seguito suggerite:
- ottimizzare la frequenza di sanificazione, soprattutto per le lavorazioni a ciclo continuo;
- rispettare le corrette procedure di sanificazione. È sconsigliabile rinunciare alla detergenza, compensandola con una prolungata disinfezione, in quanto questa pratica porta a un aumento dei fenomeni di resistenza dei batteri del biofilm all’azione del disinfettante e alla possibile presenza di residui qualora il lavaggio finale non venisse eseguito a regola d’arte;
- favorire il drenaggio completo delle superfici; ffagire sulla “volontà dell’operatore” nel caso di interventi manuali;
- detergere e disinfettare dopo l’uso gli utensili per il lavaggio;
- utilizzare, ove possibile, materiali antimicrobici per rallentare l’insediamento dei microrganismi; ffsviluppare rivestimenti funzionali con caratteristiche di idrofobicità e carica tali da limitare l’adesione dei microrganismi.
Conclusioni
I biofilm costituiscono una sorgente di contaminazione microbica in grado di ridurre la qualità dei prodotti lattiero-caseari e di costituire un rischio per la sicurezza del consumatore. Gli approcci per contrastarne la crescita sono differenti per efficacia, eco-compatibilità, costi e durata del trattamento e sono oggetto di una continua ricerca per migliorarne l’applicabilità. A oggi, i sistemi di prevenzione e di contrasto più utilizzati consistono in procedure di sanificazione basate su una preliminare azione detergente e una successiva disinfezione. L’azione dei formulati detergenti può essere sinergizzata con soluzioni enzimatiche attive sulla matrice esocellulare del biofilm. Il piano di controllo viene solitamente completato con l’uso di prodotti disinfettanti di tipo ossidante.
