Latte… e miele

Insieme al miele, il latte è l’unico costituente della dieta umana la cui sola funzione in natura è quella di essere un alimento. La mitologia dice che Zeus fu cresciuto grazie al latte della capra Amaltea e al miele delle api del Monte lda. Nella storia dell’uomo, latte e miele hanno rappresentato non solo alimenti di elevato valore nutritivo, ma anche cibi carichi di significati simbolici. Sarà un caso, ma già nell’Antico Testamento latte e miele vengono identificati quali elementi di prosperità e felicità tanto che la terra e il regno felici sono quelli dove scorrono fiumi di latte e di miele. Latte e miele, accomunati in un immaginario paradisiaco, eppure, antropologicamente diversi. Contrariamente al miele, il latte rappresenta un raro esempio di co-evoluzione cibo-uomo. Il latte ha creato una pressione selettiva a favore della persistenza del gene per la lattasi che ha attribuito ai soggetti che la possedevano un enorme vantaggio evolutivo in termini di sopravvivenza. Per questo, il latte possiede una maggior importanza antropologica. Non solo, latte e miele sono diversi anche per complessità (bio)chimica e fisica. Nel caso del latte l’evoluzione si è impegnata a fondo, proporzionando la complessità alla funzione primaria assolta dal latte, cioè nutrimento del neonato e sopravvivenza della specie. Nonostante ciò, la sua complessità compositiva resta ancora qualcosa di sorprendente anche per chi la studia da tempo. I numeri, forse meglio delle parole, posso riassumere questo concetto. Basti pensare che in un millilitro di latte di vacca, poco più di un grammo di questo prezioso alimento, sono presenti:

• 29 milioni di milioni di molecole di acqua;
• 86 miliardi di miliardi di molecole di lattosio;
• 80 milioni di miliardi di molecole di sieroproteine;
• 50 milioni di milioni di micelle di caseine;
• 1500-4000 milioni di globuli di grasso;
• più di 100 miliardi di miliardi di sali minerali e altre molecole;
• e, mediamente, circa 10.000-20.000 batteri e 150.000 cellule somatiche.

Questo formidabile “ammasso molecolare e cellulare” è un “universo” apparentemente caotico, in interazione continua sulla base di equilibri che l’uomo ha imparato a gestire e modificare. Il vantaggio tecnologico che ne ha tratto è evidente pensando solo alla caseificazione del latte. Quasi il 30-40% del volume di questo “universo” è infatti occupato da micelle di caseine, aggregati proteici che espongono qualcosa come quattro metri quadrati di superficie per ogni millilitro di latte in cui sono contenuti. Cinquanta milioni di milioni di micelle per millilitro di latte, vicinissime tra loro e capaci di interagire in un nuovo “ammasso ordinato”, il formaggio.

Un’incredibile complessità antropologica e compositiva che spiega, in parte, perché il latte (… e il miele) è il paradigma alimentare della nostra dieta.