L’influenza del pascolo sull’aromaticità del formaggio

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Come il profilo in acidi grassi e i profili sensoriali del Caciocavallo vengono influenzati dal sistema di allevamento.
Lo studio ha valutato su tre malghe l’effetto della stagione e dei cambiamenti nel sistema di alimentazione e di allevamento (pascolo da aprile a giugno e da
settembre a ottobre (PS) verso confinamento per il resto dell’anno (CS)), sul profilo in acidi grassi del latte e del formaggio e sulle proprietà sensoriali del Caciocavallo. Il latte PS prodotto al pascolo e il formaggio corrispondente hanno presentato un profilo in acidi grassi più ricco di C18:3, cis-9, trans-11 acido
linoleico coniugato, e trans-11 C18:1 e una ridotta percentuale di C16:0. Il formaggio PS è risultato più giallo e con una maggiore intensità di friabilità e granulosità mentre dal punto di vista aromatico ha presentato una minore intensità dell’odore di burro, affumicato e di amaro e una maggior intensità di sapori piccanti rispetto al formaggio CS. I risultati ottenuti suggeriscono un più ampio uso del pascolo. Sulla base delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali
specifiche del formaggio Caciocavallo di montagna, in particolare quello ottenuto da animali al pascolo, si dovrebbe promuovere gli sforzi per indicare la qualità di questo formaggio per il consumatore e migliorare il riconoscimento del prodotto.

Bibliografia
G. Esposito et al., Univ. of Pretoria, Univ degli Studi della Basilicata ed Univ. di Napoli “Federico II” (1918-1928), Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 4 (2014)

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