Nuova metodologia per tenere sotto controllo l’acidità del Gouda

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Il controllo dell’acidità è fondamentale per la qualità del formaggio, poiché un’elevata acidità può essere associata a scarso sapore e difetti strutturali. Viene proposto un metodo alternativo per il controllo dell’acidità del formaggio, in particolare nel formaggio Gouda a salatura diretta, a basso contenuto di grassi (LF) e a ridotto contenuto di grassi (RF). Il metodo prevede l’alterazione del contenuto iniziale di lattosio del latte da caseificare invece della tradizionale diluizione del siero di latte (WD) con acqua. L’idea è che la standardizzazione diretta del contenuto di lattosio nel latte con il processo di ultrafiltrazione possa essere una tecnica più semplice e efficace per il controllo dell’acidità del formaggio. Il confronto tra l’effetto del WD tradizionale a 2 diversi livelli, 15 e 30% (WD15 e WD30) e l’approccio alternativo di regolazione del contenuto di lattosio nel latte usando l’ultrafiltrazione a basso fattore di concentrazione (LCF-UF), ha previsto l’utilizzo di un protocollo produttivo con macinazione della cagliata (milled curd) e salatura diretta. I latti utilizzati per la produzione di formaggio avevano un rapporto lattosio-caseina (L:CN) di circa 1,8, mentre i latti preparati con standardizzazione del lattosio (LS) prevedevano un rapporto L:CN di circa 1,1. I formaggi LS hanno presentato un contenuto di lattosio e acido lattico inferiore rispetto a WD30 e WD15, portando il pH del formaggio a valori significativamente più alti. La reologia ha indicato che l’uso di LS ha portato a formaggi con un punto di fusione inferiore rispetto ai formaggi prodotti WD. I formaggi LS hanno presentato anche un contenuto di Ca insolubile inferiore, probabilmente causato dall’aggiunta di acqua necessaria per ottenere il rapporto L:CN più basso in questi tipi di latte. L’analisi sensoriale ha anche indicato che i formaggi LS oltre a una bassa acidità anche una consistenza più morbida.

Bibliografia

Formaggio Gouda da cagliata a basso e ridotto contenuto di grassi, con salatura diretta: confronto tra la standardizzazione del lattosio del latte da caseificare e le tecniche di diluizione del siero di latte di R.A. Ibáñez et al., Univ. College Cork e Univ. of Wisconsin-Madison (p. 1175-1192), Journal of Dairy Science, vol. 103, n. 2 (2020)

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