La produzione dello yogurt avviene con l’inoculazione di batteri vivi nel latte, i quali trasformano parte del lattosio in acido lattico aumentando l’acidità. I batteri hanno un forte impatto indiretto sulle proteine, dato che l’aumento dell’acidità del siero spezza l’equilibrio fra caseina e fase acquosa. La proteina è quindi resa insolubile e precipita formando una struttura gelatinizzata nella quale rimangono sospesi grasso e siero. Per ottenere una struttura omogenea, lo yogurt deve subire uno stress meccanico che rompa i piccoli grumi di gel. Se questo stress è ben calcolato, lo yogurt acquista una consistenza ricca e cremosa.

A questo proposito Sordi realizza diversi tipi di maturatori, studiati e migliorati negli anni per produrre yogurt cremosi e liquidi. In dotazione hanno inverter, pale e/o sistemi di miscelazione messi a punto per ottimizzare la rottura del gel. L’agitatore è responsabile dello stress meccanico, ma anche del processo di trasporto dello yogurt cremoso. Che siano compatti, cremosi o da bere, gli yogurt possono essere bianchi o addizionati di frutta e/o aromi.