Migliorare la caseificazione del latte vaccino

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Con Pro Caseus, il chip genico di Intermizoo che consente di misurare la qualità del latte partendo dai tori riproduttori, oggi è possibile produrre formaggi di alta qualità con colore, odore e aroma più intensi, al contempo meno acidi e friabili.

 

Nel 2007 Intermizoo ha avviato il suo primo progetto di lavoro (BullAbility) in collaborazione con il Dipartimento DAFNAE dell’Univ. di Padova destinato a migliorare l’efficienza dell’intera filiera lattiero-casearia. Mentre oggi, sempre in collaborazione con l’Università di Padova, ha brevettato un chip per misurare la qualità del latte partendo dai tori riproduttori. Si chiama Pro Caseus, “uno strumento rivolto al miglioramento della caseificazione del latte vaccino, in grado di mantenere quella posizione di leadership casearia riconosciuta nel mondo al nostro Paese”, dichiara il professor Martino Cassandro dell’Univ. di Padova, che misura la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre un latte che può essere caseificato in maniera più efficiente.

Un latte destinato a essere trasformato in formaggio di alta qualità dovrebbe coagulare entro un determinato range di minuti e formare rapidamente una cagliata con una consistenza idonea alle successive lavorazioni. Mentre un latte con un’attitudine casearia non ottimale riduce la resa in formaggio, può influire sulla qualità finale, la sua composizione, l’incidenza di difetti e scarti, il tempo e il costo di trasformazione. L’indice Pro Caseus aiuta a migliorare la produzione del latte destinato alla trasformazione, come si evince dai panel test condotti da Intermizoo. Le analisi sensoriali comparative sono state fatte su Asiago d’allevo e Grana Padano prodotti con la stessa lavorazione e latte da bovine Frisona/Holstein. Il formaggio con indice Intermizoo è stato giudicato migliore all’assaggio: più intenso per colore, odore e aroma; meno pungente, acido e friabile, e con pochi cristalli; privo di sentori di cotto o di crosta.

Intermizoo è l’Istituto interregionale per il miglioramento del patrimonio zootecnico che lavora a contatto con allevatori e operatori della filiera lattiero-casearia per migliorare la popolazione animale. Dal 1974 seleziona gli animali con l’obiettivo di aumentare longevità e fertilità di vacche e tori e di migliorare la qualità del latte destinato alla trasformazione casearia. Oltre alla sede di Padova, ha un centro di produzione di seme bovino a Brussa di Caorle (VE), con un parco tori riproduttori di 208 unità, da cui ogni anno vengono distribuite 1.100.000 dosi fecondanti (metà in Italia, l’altra metà all’estero). Intermizoo è diretto da Francesco Cobalchini (in foto sotto), con il quale abbiamo approfondito la relazione tra indice Pro Caseus e resa del latte.

Quanto e come influisce il benessere degli animali sulla resa del latte?

Ormai risulta evidente che allevare animali in condizioni di benessere ottimale è interesse di tutti, ma in primo luogo degli allevatori stessi. Questa certezza vale per tutte le performance degli animali e quindi anche per l’attitudine alla caseificazione. Tutte le performance degli animali dipendono da due asset: il valore “genetico”, che ricordo è “permanente” e ha un’incidenza sul risultato finale che può variare tra il 5% e il 30%, a seconda del carattere; l’apporto “ambientale o fenotipico”, che ha un peso molto forte, ma è “temporaneo”. Togliendo un alimento, per esempio, la produzione cala indipendentemente dal valore genetico del soggetto. La migliore performance si ottiene dalla combinazione ottimale di questi due fattori. La nostra sensazione è che ci sia una forte correlazione tra benessere e resa casearia. Infatti stiamo facendo ricerche approfondite che condivideremo appena concluse.

Che cosa significa trasformare in maniera più efficiente il latte in formaggio, nella pratica casearia?

Diversi studi hanno evidenziato come la resa in formaggio sia inversamente proporzionale alla diminuzione del tempo di coagulazione e direttamente proporzionale all’aumento della consistenza del coagulo. Le ricerche hanno dimostrato che un latte con un’attitudine casearia non ottimale ha una resa più bassa in formaggio, e ciò può influire sulla qualità finale del prodotto, sulla sua composizione, sull’incidenza di difetti e scarti, sul tempo e sul costo di trasformazione. Un latte destinato per essere trasformato in formaggio di alta qualità dovrebbe coagulare entro un determinato range di minuti, correlati alla tipologia di formaggi che si stanno producendo, e formare rapidamente una cagliata con una consistenza idonea alle successive lavorazioni. Il nuovo indice Pro Caseus consente agli allevatori di migliorare la produzione del latte destinato alla trasformazione, che tradotto significa più quantità ma anche più qualità, con ricadute positive in termini di sostenibilità per l’intera filiera.

Ci può descrivere il chip genico da voi brevettato in collaborazione con l’Università di Padova?

Questa è la vera svolta nel nostro lavoro. Le valutazioni sul genoma sono alla base di tutti gli sviluppi futuri nel campo del miglioramento genetico. Generalmente si analizzano decine o centinaia di migliaia di geni e poi in fase di calcolo si utilizzano quelli ritenuti utili. Invece noi abbiamo usato un diverso approccio, adatto a lavori molto specialistici come il nostro. Abbiamo selezionato un pool ristretto di geni (circa 100), ma che a seguito di ricerche scientifiche avessero una comprovata influenza diretta sulla resa casearia. Li abbiamo quindi inseriti in un chip che ci siamo fatti costruire ad hoc e che abbiamo brevettato. In pratica, funziona così: l’allevatore o i nostri tecnici presenti sul territorio, prelevano del materiale biologico da un animale, nel caso specifico dei bulbi di peli, da cui estrarre il Dna da analizzare sulla base del chip. Da questo Dna vengono estratti solo i geni che abbiamo indicato. Uno specifico algoritmo, anch’esso parte del brevetto, calcola un indice genetico per ogni singolo soggetto maschio o femmina. Sulla base di questi indici, i nostri tecnici decidono quali soggetti introdurre nei piani di miglioramento genetico degli allevamenti. Tale miglioramento genetico consente di ottenere risultati in tempi medio/lunghi, ma con effetti permanenti. A seconda del grado di intensità del processo di selezione pensiamo di poter migliorare l’attitudine casearia del latte di massa in circa una o due generazioni, all’incirca in 3/5 anni.

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