Modifiche non minori al disciplinare della dop francese Munster

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In GUUE C 295 del 7.9.2020 è stata pubblicata la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP francese Munster/Munster-Géromé. Si tratta di un formaggio a pasta molle e a crosta lavata prodotto con latte vaccino. Nel nuovo disciplinare, l’aspetto del prodotto viene descritto in modo più preciso indicando che il Munster o Munster-Géromé ha una crosta lavata, legata allo sviluppo del Brevibacterium linens, caratteristico dei formaggi detti a crosta lavata. L’ente di tutela ha poi chiesto di aggiungere la frase “Ha un tenore minimo di materia grassa pari a 20 grammi per 100 grammi di formaggio, mentre il contenuto di sostanza secca è di almeno 44 grammi per 100 grammi di formaggio”.

In merito ai formati e alle loro caratteristiche, la modifica richiesta prevede i seguenti:

Categoria di formato Diametro interno dello stampo Altezza massima del formaggio Peso del formaggio
1: da 120 a 340 g da 7,5 a 8 cm 4 cm da 120 a 170 g
10-11 cm 4 cm da 200 a 280 g
11-12 cm 4 cm da 280 a 340 g
2: da 450 a 1 000 g da 14 a 16 cm 4 cm da 450 a 600 g
da 16,5 a 19 cm 4 cm da 700 a 1 000 g
3: da 1 000 a 1 750 g da 16,5 a 19 cm 7 cm da 1 000 a 1 750 g

 

Tra le altre modifiche proposte, ve ne sono alcune che riguardano la trasformazione del latte. Per esempio, nel merito dei trattamenti e additivi autorizzati, il nuovo disciplinare proposto specifica che “l latte può essere:
-standardizzato in materia grassa;
– pastorizzato a una temperatura non superiore a 73 °C per un massimo di 40 secondi; o sottoposto a qualsiasi altro trattamento termico equivalente. Se il latte è conservato in attesa della lavorazione, è possibile procedere a una termizzazione (a non più di 66 °C per un massimo di 40 secondi).

È vietato qualsiasi altro trattamento fisico (microfiltrazione, ultrafiltrazione, ecc.).

Il “Munster” o “Munster-Géromé” artigianale è prodotto esclusivamente con latte crudo.

Oltre alle materie prime casearie, gli unici ingredienti o ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati nel latte e durante la fabbricazione sono:
-il caglio (ottenuto da abomaso di vitello)
-le colture innocue di batteri, lieviti, muffe
-il cloruro di calcio
-il sale
-il Carum carvi L., noto anche come carvi, carvi nero, cumino dei prati e anice dei Vosgi.

È vietata la conservazione delle materie prime casearie, dei prodotti intermedi, della cagliata e dei formaggi non stagionati a temperature inferiori allo zero.

È vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi non stagionati”.

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