Nel controllo del formaggio Idiazabal non è sufficiente verificare l’assenza di difetti

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Control queso Idiazabal 2_webLa dop Idiazabal è sottoposta a controlli effettuati presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale del UPV/EHU Università dei Paesi Baschi (LASEHU)  da un panel di esperti composto da 17 valutatori, opportunamente selezionati e formati. Secondo Mónica Ojeda (LASEHU), l’accreditamento dei laboratori di valutazione sensoriale è una garanzia di competenza tecnica, ma il loro numero è ancora limitato. «I formaggi con marchio di qualità – per esempio, a dop – hanno caratteristiche particolari dovute alle materie prime utilizzate (latte di pecore Latxa, nel caso dell’Idiazabal) e ad aspetti culturali e/o a pratiche culturali specifiche (uso di latte crudo e caglio di agnello in pasta) che sono conservati e permettono ai prodotti di acquisire la loro distintività sensoriale» ha spiegato Ojeda, co-autore della ricerca su “controllo della qualità sensoriale del formaggio: andare oltre l’assenza di difetti”. «È necessario, tuttavia, avere un gruppo di giudici addestrati e qualificati in modo che il metodo sia applicato con rigore, seguendo le buone pratiche» ha aggiunto la ricercatrice. Ma ad oggi non esiste una guida pratica per il controllo dei formaggi DOP, quindi per quanto concerne la valutazione sensoriale, ogni denominazione di origine decide da sé come soddisfare tale requisito. Mónica Ojeda ha sottolineato che la maggior parte delle specifiche di certificazione dei formaggi includa una definizione generica delle caratteristiche sensoriali che il prodotto deve avere, ma non viene stabilito come queste caratteristiche debbano essere controllate. Inoltre, vi è una diffusa mancanza di metodi e pannellisti formati per eseguire un controllo rigoroso della qualità sensoriale. «Tutto questo indica la consapevolezza che deve ancora essere affrontato l’accreditamento dei laboratori al fine di esercitare questo controllo», ha affermato Ojeda. Nel caso dell’Idiazabal, la dop è stata istituita nel 1987, quando le caratteristiche percepibili del prodotto incominciavano a essere specificate e il panel di esperti assaggiatori era in fase di formazione. Eppure il metodo di valutazione e i criteri per l’attribuzione del punteggio non erano a quel tempo sufficientemente oggettivati. Dopo il 1997 la valutazione di tale dop è passata al LASEHU e l’intero processo di valutazione è stato gradualmente standardizzato dopo il 2000.

Otto i parametri valutati

Nel 2005, LASEHU ha ottenuto l’accreditamento da parte dell’ENAC (ente nazionale spagnolo di accreditamento) per applicare il seguente metodo: «si analizzano 250 formaggi per campagna (tra aprile e ottobre), valutando otto parametri (forma, crosta, colore della pasta, occhiatura, odore, consistenza, sapore-aroma e persistenza) su una scala da 1 (qualità zero) a 7 (massima qualità). Per l’analisi si usa una camera dotata di otto cabine standardizzate (ISO 8589), in condizioni di temperatura e umidità relativa controllate. A ogni sessione partecipano sette valutatori esperti chiamati a giudicare al massimo otto formaggi in circa un’ora» ha spiegato Ojeda. La ricercatrice sta lavorando per cercare di confrontare la corrispondenza tra la qualità sensoriale del prodotto e le preferenze e l’accettazione dei consumatori nel suo Paese di origine, e anche per determinare l’effetto di fattori socioculturali e della familiarità sulle preferenze e sull’accettazione dei consumatori di formaggi DO in varie parti d’Europa. Secondo Ojeda, «è necessario distinguere tra “avere familiarità” con un tipo di formaggio e “essere informati” su di esso. Avere familiarità significa consumare un prodotto su base regolare, senza dover conoscere nulla di esso. Al contrario, essere informati su un certo formaggio significa conoscere la sua origine, le materie prime utilizzate, i processi di produzione, le caratteristiche sensoriali ecc.». La ricercatrice ha sottolineato che «al momento della scelta o dell’acquisto di un prodotto specifico, studi tra consumatori di diversi Paesi europei mostrano che la familiarità o la conoscenza di un consumatore su un formaggio specifico ne influenzano il grado di accettazione/le preferenze rispetto ad altri formaggi dotati di caratteristiche organolettiche simili ma origine diversa».
Bibiografia
Mónica Ojeda, Iñaki Etaio, Mª Pilar Fernández Gil, Marta Albisu, Jesús Salmerón, Francisco José Pérez Elortondo. “Sensory quality control of cheese: going beyond the absence of defects”. Food Control 51, 371-380, 2015.