A cavallo tra memoria contadina, ricerca casearia e sperimentazione contemporanea, l’esperienza dell’Azienda Agricola Fontegranne racconta un modo particolare di interpretare il latte e la trasformazione casearia. Fondata nel 1968 come azienda agricola dedita all’allevamento, la realtà guidata oggi da Eros Scarafoni ha progressivamente affiancato alla produzione lattiera un intenso lavoro di recupero dei “caci persi” della tradizione marchigiana, accanto a formaggi originali nati dalla contaminazione tra tecniche, culture e territori. Dalla riscoperta del Casec e dello Slattato fino a prodotti più innovativi come il “Cheese for Peace”, il percorso dell’azienda intreccia ricerca storica, attenzione alla ristorazione e valorizzazione del legame con il territorio. Accanto alla produzione casearia emergono anche nuove prospettive legate all’esperienzialità e al turismo gastronomico, attraverso una proposta che punta a trasformare il caseificio in luogo di racconto, degustazione e cultura del formaggio. Ne parla Eros Scarafoni.
Il progetto caseario di Fontegranne nasce da un’esperienza agricola storica. Ne possiamo parlare?
L’azienda agricola Fontegranne nasce nel 1968, quando mio padre Alfredo, allora mezzadro, acquistò i primi nove ettari di terreno con la casa colonica e la stalla. All’inizio l’allevamento era dedicato alla razza Marchigiana, mentre qualche anno dopo entrarono le Frisone e iniziò la produzione di latte.
La parte agricola e zootecnica, quindi appartiene pienamente alla nostra tradizione familiare, mentre il formaggio arriva più tardi ed è legato soprattutto al mio percorso personale. Dopo l’istituto agrario ho frequentato a Reggio Emilia un anno di specializzazione in zootecnia e industrie casearie, per poi lavorare a lungo all’estero, dagli Stati Uniti alla Francia fino all’Olanda, esperienze che mi hanno permesso di approfondire soprattutto l’aspetto zootecnico. Tornato in azienda, ho continuato a seguire l’allevamento affiancandolo anche all’attività di ispettore di razza per Anafi, l’associazione nazionale della Frisona italiana. Il caseificio nasce invece nel 2000, negli anni difficili delle quote latte: la trasformazione è stata una scelta per ridurre la produzione mantenendo però sostenibilità economica e valore aggiunto. Da lì è iniziato anche il lavoro di ricerca sui formaggi storici marchigiani e sui miei “caci inventati”.
Come sono stati riscoperti i formaggi storici marchigiani?
Quando abbiamo iniziato a trasformare il latte, ho innanzitutto cercato di capire quali fossero i formaggi in grado di rappresentare davvero il nostro territorio. Le Marche, almeno rispetto ad altre regioni italiane, non possiedono una tradizione casearia vastissima e strutturata: nel Sud domina soprattutto il pecorino, mentre nel Nord della regione ho trovato produzioni molto più particolari e quasi dimenticate. Da lì è iniziato un lavoro di ricerca storica sul campo, raccogliendo in loco le testimonianze di contadini e persone anziane che conservavano ancora la memoria di questi formaggi. È stato un percorso fatto soprattutto di testimonianze orali, perché spesso esisteva pochissimo materiale scritto. In questa fase è stato importante anche l’incontro con il mondo Slow Food e con il fiduciario locale, una figura che mi ha aiutato a leggere la nostra tradizione casearia con maggiore profondità, indicandomi persone da incontrare e storie da recuperare. Così sono nati i primi formaggi storici di Fontegranne, come il Casec, lo Slattato, il Cacio in Forma di Limone e l’Infossato, prodotti che abbiamo cercato di ricostruire rispettandone identità, tecniche e legame territoriale.
Partiamo dal Casec?
Il Casec è probabilmente il formaggio che più racconta il legame tra territorio, memoria contadina e ricerca storica. È un prodotto originario dell’area del Montefeltro e nasce come formaggio familiare: ogni famiglia lo realizzava utilizzando il latte che aveva a disposizione, quindi, poteva essere di sola pecora oppure misto vacca, pecora e capra. Insieme ad altri produttori e con il supporto di Slow Food abbiamo cercato di ricostruirne la storia partendo soprattutto dalle testimonianze orali, perché le fonti scritte erano molto limitate. Oggi lo produco utilizzando circa il 70% di latte ovino e il 30% di latte vaccino. La particolarità del Casec è la stagionatura con le foglie verdi di noce: il formaggio veniva inserito in orci di terracotta o cassoni di legno insieme alle foglie, che conferiscono alla pasta note vegetali, leggermente amare e tanniche molto caratteristiche.
Quali altri formaggi storici caratterizzano la vostra produzione?
Accanto al Casec recuperiamo altri formaggi storici marchigiani che raccontano tradizioni molto diverse tra loro. Uno di questi è lo Slattato, originario dell’area nord delle Marche: prende il nome dal periodo in cui veniva prodotto, cioè quando i vitelli venivano “slattati” e rimaneva una piccola quantità di latte disponibile per fare una caciotta semplice ma molto particolare. La sua caratteristica distintiva è l’immersione nel siero caldo dopo la produzione della ricotta, una pratica che dona alla pasta una piacevole nota acidula e una freschezza aromatica molto riconoscibile. È un formaggio da consumo relativamente rapido, generalmente entro uno o due mesi.
Molto particolare è anche il Cacio in Forma di Limone, un piccolo pecorino che assume la caratteristica forma grazie a speciali stampi in terracotta tramandati da una storica azienda del territorio. Sulla superficie vengono poi grattugiate scorze di limone e aggiunto succo fresco, elementi che regalano al formaggio profumi agrumati e una componente gustativa fresca e originale. È un prodotto delicato, pensato per essere consumato entro poche settimane.
Tra i formaggi storici rientra infine anche l’Infossato, prodotto seguendo la tradizione dell’infossatura: le forme vengono stagionate e successivamente poste nelle fosse aziendali chiuse ermeticamente, dove sviluppano aromi più intensi e complessi.
Accanto ai formaggi storici, quanto conta oggi la sperimentazione?
Oggi la nostra proposta comprende circa 32 tipologie di formaggi, un’offerta molto ampia che spazia dai prodotti freschi e molli fino alle lunghe stagionature. Questa varietà nasce soprattutto dal rapporto continuo con il mondo della ristorazione, un ambiente che considero fondamentale perché rappresenta allo stesso tempo un interlocutore competente, critico e stimolante. Molti formaggi sono legati alla tradizione storica marchigiana, mentre altri nascono invece dalla voglia di sperimentare tecniche, culture casearie e combinazioni di latte differenti.
Tra i prodotti più rappresentativi di questo approccio c’è sicuramente il “Cheese for Peace”, un formaggio che unisce tre latti – vacca, pecora e capra – come simbolo di convivenza e contaminazione positiva. Anche dal punto di vista tecnologico il progetto nasce dall’incontro di diverse culture casearie: la tecnologia della caciotta tipica locale si combina infatti con la pasta lavata di tradizione olandese, ispirata al Gouda, e con la lavorazione a crosta lavata tipica dell’area del Taleggio. Durante la stagionatura la crosta viene sottoposta a lavaggi ripetuti con acqua e sale, sviluppando aromi e caratteristiche molto particolari. A questo si aggiunge anche una componente etica: per ogni formaggio venduto devolviamo ogni anno una quota a piccoli progetti di solidarietà.
