Original Simmentaler, novità nel mercato caseario svizzero

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L’associazione svizzera Original Simmentaler ha lanciato un formaggio omonimo, a leggera fermentazione propionica.

 

A pasta dura, l’Original Simmentaler è ottenuto da latte crudo di vacche di razza Simmental e con fermenti autoctoni di Liebefeld. Il formaggio è stato sviluppato nel caseificio sperimentale di Agroscope, in collaborazione con casari locali e affinatori specializzati.

“Oltre ai batteri lattici, utilizziamo anche batteri propionici” spiega Hans-Peter Bachmann, project manager del gruppo di ricerca “Qualità del formaggio, colture e terroir”. “La fermentazione propionica impiegata, molto blanda, non permette la formazione dei buchi nel prodotto finito” continua Bachmann. Questo rende unico l’Original Simmentaler nel panorama merceologico elvetico: “finora in Svizzera esistevano formaggi che hanno subito fermentazione propionica o intensa oppure proprio nessuna fermentazione propionica”. Inoltre, la stagionatura prevede il lavaggio con salamoia della crosta, operazione che conferisce un aroma distintivo.

Durante la messa a punto del processo produttivo, iniziata nel 2019, si è prestata molta attenzione al fatto che il processo fosse il più naturale e rispettoso del prodotto possibile. Due i caseifici che lo producono attualmente: Kreuzweg a Schwarzenegg, e quello locale di Dürrenroth. Ma il formaggio potrebbe essere caseificato anche in altri stabilimenti in Svizzera. Le forme che pesano circa 85 kg sono già in vendita presso la Coop in Svizzera.

Simmental, razza a duplice attitudine

Poco esigente, ben si adatta alle condizioni climatiche della Svizzera. Per questo l’associazione Original Simmentaler sta cercando di valorizzare tanto il latte quanto la carne di tale razza.

Il suo latte, infatti, è di ottima qualità. Ciò consente di ottenere una resa molto elevata durante la caseificazione: “Io stesso sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla quantità di formaggio che sono riuscito a produrre dal latte delle vacche Simmental”, ha commentato Urs. Kämpfer, casaro di Durrenroth.