Prende il nome da un borgo di montagna, dopo una prima e breve maturazione in caseificio, le forme sono trasferite nella cantina di stagionatura in condizioni totalmente naturali
La fase di sineresi procede e si conclude nelle 6-8 ore successive nella stanza di stufatura (camera calda) dove alla temperatura di circa 31°C si ha la massima attività fermentativa dello starter che causa un abbattimento del valore del pH sino a 5,40. In tale fase il semiprodotto subisce dai 6 agli 8 rivoltamenti, col duplice scopo di provocare un uniforme spurgo del siero e far assumere al prodotto la tipica forma cilindrica. Raggiunto l’idoneo valore di pH il formaggio viene sottoposto, nelle 48 ore successive, a salatura a secco su entrambe le facce. Trascorso tale tempo viene estratto dagli stampi, ripulito con acqua dal sale in eccesso e trasferito per circa 60 gg nelle celle di prima stagionatura del caseificio alla temperatura di circa 7°C e U.R. del 92% e per i 90/120 giorni successivi in cantina, in Alta Garfagnana, nel piccolo borgo di Metello, dove sono situate le cantine che naturalmente conservano il prodotto alla temperatura media di 10°C e U.R. di 70% (variabili in funzione del periodo dell’anno). Qui la stagionatura avviene su griglie di acciaio dove le forme sono costantemente tenute sotto controllo da Remo Busti.
Ingredienti
- latte o vino intero pastorizzato da pecore di razza Massese, Garfagnina e Sarda;
- fermenti lattici ottenuti da colture selezionate;
- caglio in polvere bovino, estratto dall’abomaso di vitelli lattanti con titolo 1:125000 (96% chimosina, 4% pepsina);
- sale marino;
- additivi per il trattamento superficiale:
- E235 natamicina: conservante antibiotico con funzione antimicotica e antimuffa, prodotto dai batteri Streptomyces natalensis e S. chattanoogensis.
- E203 acido sorbico, additivo avente funzione conservante principalmente contro funghi e lieviti.
Tecnologia
In fase di accettazione in caseificio, il latte destinato alla produzione del Pec. Metello è considerato idoneo esclusivamente se, a seguito del controllo della temperatura, del valore di acidità (°SH/50 ml) e delle analisi eseguite per la ricerca delle sostanze inibenti, non si rileva alcuna anomalia. Il latte conforme è immagazzinato nei serbatoi di stoccaggio a temperatura controllata per poi essere pastorizzato, attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore, alla temperatura di 69,5°C per 40’’ e quindi raffreddato fino a 32°C. A questa temperatura viene aggiunta la coltura selezionata di fermenti lattici e si effettua una sosta di circa 25-30 minuti per permettere la rivitalizzazione del fermento che consente di far partire la fermentazione già in polivalente. Terminata la sosta, si procede con l’aggiunta del caglio. La coagulazione avviene in circa 25 minuti alla temperatura di 32 °C e, dopo la formazione del coagulo, si procede alla sua rottura che avviene meccanicamente. Una volta raggiunte le dimensioni del chicco di mais, la cagliata viene scaricata in stampi cilindrici, di materiale plastico idoneo al contatto con gli alimenti, forati sulla superficie laterale per favorire lo spurgo del siero.
