L’assaggio a cura di Bruno Morara
Abbiamo assaggiato un Pecorino Metello che presenta due etichette: una con il nome del formaggio; e l’altra con la storia del formaggio e della famiglia che lo ha prodotto. È la prima volta che mi capita di vedere un formaggio con due etichette e mi sembra una buona idea. La forma intera pesa circa 2,5 kg, con un diametro di circa 18,5 cm e un’altezza di circa 8,5 cm. Lo scalzo è classico di molti pecorini, convesso. La forma intera è pulita ed emana un odore di pecorino stagionato, con sentori di latte e burro cotto, di magazzino di stagionatura e di pecora. La pasta si presenta di colore giallo paglierino, con un’occhiatura irregolare ma ben distribuita. Come tutti i pecorini mostra una leggera unghia dovuta alla stufatura e non è un difetto. L’Intensità dell’Odore (3,0) mostra nuances di latte e burro cotto, di vegetale e di frutta non ben definita. L’Intensità dell’Aroma (4,0) evidenzia ancora latte e burro cotto di vegetale cotto e di frutta, con un sentore di pecora e di lievito a fine bocca a cui aggiungerei un leggero aroma di speziato (noce moscata) e vicino alla crosta un leggero aroma di magazzino di stagionatura. Il Sapore Dolce (3,5) molto intenso, poi sparisce perché coperto dal salato, per riapparire alcuni secondi dopo la deglutizione. Il Sapore Acido (1,5) meno percepito, per la lunga stagionatura (minimo 120 giorni), che il formaggio fa. Il Sapore Salato (3,0) il sale ci deve essere però non disturba, ci farà bere un po’ di più! Il Sapore Amaro (0,0) non percepito. L’Astringenza (2,5) si percepisce dopo la deglutizione e lascia in bocca una percezione di pulito, di lappante. A fine bocca si percepisce una leggera Piccantezza (2,0) con una buona permanenza. Molto interessante la sua struttura, direi perfetta per un Pecorino. L’Elasticità (0,5) poco al centro del formaggio e niente andando verso l’esterno. Il Pecorino Metello si mostra abbastanza morbido al centro e Duro (2,5) andando verso l’esterno. Questo fa sì che la Friabilità (2,5) sia percettibile abbastanza bene. L’Adesività (2,0) è maggiore al centro che verso l’esterno della fetta. La Solubilità (2,0) non è proprio solubile perché in bocca restano piccoli pezzi di formaggio che non si sciolgono subito. L’Umidità (1,5) sicuramente un poco di umidità si percepisce, ma è comunque bassa. Il Pecorino Metello rispecchia i canoni del Pecorino Toscano, ottimo formaggio da compagnia.
Il produttore
Caseificio Busti S.n.c. di Remo Busti & C.
Viale G. Marconi, 10
56043 Loc. Acciaiolo Fauglia (PI)
Tel. 050-650565 – Fax 050-659057
www.caseifiobusti.it – email: qualita@caseificiobusti.it
