Pecorino Metello

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La stagionatura

Caratteristiche

Il Pecorino Metello è un formaggio a pasta semidura prodotto con il solo latte proveniente dagli allevamenti che praticano la transumanza nella zona della Garfagnana e invecchiato nell’omonima località montana. È un prodotto di nicchia: la cantina di affinamento (Tuada Garfagnina), infatti, con una capienza max di 2100 forme, in combinazione con il prolungato periodo di stagionatura a cui viene sottoposto il formaggio, non permette di avere una disponibilità continua del prodotto nell’arco dell’anno. È presentato al cliente all’interno di una scatola di cartone dedicata e le etichette grafiche apposte sulle facce della forma riportano alcune informazioni su storia, modalità di stagionatura e caratteristiche del prodotto.
La forma è cilindrica con le facce di diametro di 17 cm e scalzo di 9 cm circa; il peso è, in media, di 2,4 kg. La crosta, liscia, è giallo chiaro. La pasta, con occhiatura piccola e diffusa, è semidura, granulosa, giallo paglierina e leggermente umida. Con il trascorrere del tempo, il Pecorino Metello acquista un inconfondibile aroma di mandorla. Il prodotto non ha particolari problemi di conservabilità sotto il profilo batteriologico ma è comunque consigliabile trasportarlo a temperature tra 4-9 °C, avendo cura che la temperatura non superi i 10°C. Il formaggio si conserva per 6 mesi dalla data di confezionamento. La crosta, trattata con E235 ed E203, è da considerarsi “non edibile”. Il Pecorino Metello si è classificato al secondo posto nella categoria “formaggi a latte di pecora stagionati fino a 3-12 mesi” nel prestigioso Trofeo San Lucio del 2012 e al primo posto nella categoria “Pecorini stagionati” nel Trofeo San Lucio del 2010.

Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del Pecorino Metello
Valori medi su 100g di prodotto
Umidità (t.q.) 37,32 g/100 g
Proteine 28,5 g/100g
Carboidrati 1,85 g/100g
Grasso (t.q.) 27,5 g/100g
Grasso (s.s.) 4,83 g/100 g
Listeria monocytogenes (25 g) Assente
Salmonella spp. (25 g) Assente
Staphylococcus coagulasi + <10 UFC/g
Escherichia coli <10 UFC/g
Caratteristiche nutrizionali delPecorino Metello
Valori medi su 100g di prodotto
Valore energetico 1845 Kj/445 Kcal
Proteine 28 g
Grassi 37 g
Grasso su sostanza secca 45%
Carboidrati 0 g

 

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