Chimica fisica di latte e derivati

Processo di sintesi di prebiotici da siero

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Lattosio da permeato di siero di formaggio (WP) è stato isomerizzato a lattulosio utilizzando guscio d’uovo, un catalizzatore a uso alimentare, e quindi transgalattosilato con β-galattosidasi da Bacillus circulans ottenendo un’ampia serie di carboidrati prebiotici derivati da lattosio e lattulosio. La sintesi enzimatica è stata ottimizzata con la messa a punto delle condizioni di reazione quali pH, temperatura, tempo, concentrazione dell’enzima e dei carboidrati. La massima formazione dei galattoligosaccaridi con un grado di polimerizzazione da 2 a 4 è stata raggiunta dopo 5 h di reazione a pH 6,5 e 50°C con 300 g/kgdi carboidrati e 3U/ml di β-galattosidasi.

Bibliografia

M. Corzo-Manrtìnez et al., Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (CSIC-UAM), CEI (UAM+CSIC) (p.1591-1597); Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93, n. 7 (2013)

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