Confronto di concentrati di proteine derivate dal siero di latte contenenti vari livelli di caseina
di L.E. Coppola et al., Univ. of Wisconsin-Madison
Per la produzione di derivati di proteine del siero concentrate (MWPC) è stato utilizzato latte permeato ottenuto per microfiltrazione (MF) e concentrazione: MF a bassa temperatura con alte concentrazioni in caseine (MWPC-HC), e a temperature più elevate, MF con basse concentrazioni di caseine (MWPC-LC). Campioni MWPC sono stati confrontati con i concentrati di proteine del siero (WPC) classiche. Le soluzioni MWPC sono risultate meno torbide e hanno prodotto grandi quantità di schiuma e più stabili. Le soluzioni MWPC-HC hanno prodotto le schiume più stabili. Le MWPC hanno presentato composti volatili inferiori per tipologia e quantità relative rispetto alle WPC sia prima che dopo lo stoccaggio. Le MWPC hanno dimostrato proprietà sensoriali, di schiuma e di stoccaggio superiori a quelle delle WPC.
Bibliografia
International Journal of Dairy Technology doi: 10.1111/1471-0307.12157
