La GUUE C/2026/4125, 2.9.2026, pubblica la modifica ordinaria approvata del disciplinare del Pecorino Romano DOP.
Questi i principali aggiornamenti che il consorzio ha introdotto in merito alla descrizione del prodotto:
– Si dettaglia maggiormente la modalità di cappatura della crosta;
– Si prevede la possibilità di utilizzare incarti alimentari avvolgenti lo scalzo della forma;
– Si esplicita la possibilità di utilizzare dei conservanti in crosta;
– Si introduce la tipologia RISERVA per il «Pecorino Romano» con una stagionatura minima di 18 mesi prodotto tra dicembre e marzo dell’annata casearia e con un contenuto di cloruro di sodio inferiore o uguale al 4%;
– Si prevede esplicitamente l’utilizzo della DOP come ingrediente nelle preparazioni alimentari.
Relativamente alle materie prime impiegate, il nuovo disciplinare specifica:
– che il periodo di produzione si sviluppa a cavallo di due anni solari tra ottobre e luglio;
– cosa si intende con fermenti lattici autoctoni e come possono essere integrati con ceppi identificati provenienti dalla zona geografica delimitate;
– dove viene conservata la mappatura genetica dei fermenti selezionati;
– che tale mappatura potrà essere aggiornata periodicamente dal gruppo dei produttori;
– che il caglio di agnello usato per la coagulazione proviene da animali allevati e macellati nella zona geografica delimitata.
Inoltre, relativamente al metodo di ottenimento, l’ente ha voluto:
– aumentare leggermente la temperatura di cottura della cagliata;
– esplicitare l’uso di involucri protettivi al fine di garanzie igieniche e l’eventuale mantenimento dell’edibilità della crosta;
– prevedere che gli sfridi derivanti dalla porzionatura delle forme può essere usato per le preparazioni alimentari.
Il consorzio infine ha stabilito le regole per la grattuggiatura del formaggio.
