GUUE C/2023/380 del 18.10.2023 pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare della dop portoghese Queijo de Azeitão. Si tratta di un formaggio da latte intero crudo delle pecore allevate e nutrite nella regione delimitata, prodotto con l’impiego di un preparato di cardo e l’aggiunta di sale. Tra le tante le voci emendate, il metodo di produzione che può essere sintetizzato come segue:
“Il sale viene aggiunto fin da subito al latte a discrezione del casaro, fino a un massimo di 25 g/litro.
L’unico agente di coagulazione utilizzato è un preparato di cardo (Cynara cardunculus L.), fatto poche ore prima. Anche in questo caso le quantità aggiunte variano da un produttore all’altro. Il latte non subisce alcun trattamento termico in questa fase, se non essere riscaldato a 30-32 °C. Il cardo può essere aggiunto solo dopo che il latte ha raggiunto tale temperatura.
La coagulazione avviene a una temperatura costante compresa tra 30 e 40 °C. La durata di coagulazione è compresa tra 45 e 60 minuti.
La cagliata è trasferita in uno stampo o, in alternativa, su un panno poroso che consente al siero di spurgare lentamente (la pasta viene mescolata durante l’operazione, che continua a essere eseguita a mano). Dopo il riempimento, il casaro a volte inserisce gli stampi all’interno di una pressa pneumatica (invece di essere schiacciati a mano). Le cagliate vengono accuratamente trasferite in un grande stampo (trincho) sopra un tavolo per la produzione casearia (mesa francela), dove sono lavorate lentamente a mano fino a quando la giusta quantità di siero (almece) viene drenata dalla pasta.
La pasta è poi versata in piccoli stampi (dei formati adatti al formaggio) e premuta con forza a mano, fino a quando viene drenata la giusta quantità di siero che permetterà al futuro formaggio di fermentare e stagionare correttamente.
Dopo essere stati preparati, i formaggi vengono conservati negli stampi per un periodo compreso tra le 12 e le 24 ore. Vengono quindi spostati su ripiani drenanti che di solito si trovano nel locale per la produzione casearia stesso o in una camera di drenaggio. Tali ripiani sono posizionati in leggera pendenza, in modo da consentire lo spurgo dell’eventuale siero rimasto all’interno del formaggio.
Sono poi spostati in una stanza di asciugatura, dove vengono riposti su ripiani per 8-12 giorni, tra 8-14 °C e un’umidità relativa 65-99%. Durante questa fase i formaggi iniziano a essudare e produrre una sostanza spessa e appiccicosa nota come reima che spesso ha un odore intenso e sgradevole e viene rimossa mediante raschiatura o lavaggio.
Vengono quindi trasferiti in un’altra stanza di “stagionatura” o “essiccazione”, dove rimangono per 8-12 giorni, a 10-20 °C e un’umidità relativa tra il 55 e l’88%.
