La produzione industriale di yogurt prevede diverse fasi di lavorazione, tra cui la fortificazione in proteine della base latte allo scopo di migliorare le proprietà nutrizionali e funzionali dello yogurt impedendone la sineresi. Proteine d’arricchimento possono essere ottenute sia da processi di concentrazione (evaporazione sotto vuoto e processi a membrana: osmosi inversa e/o ultrafiltrazione) sia per aggiunta di ingredienti caseari.
Tradizionalmente, veniva utilizzato latte scremato in polvere (LSP), tuttavia, una maggiore qualità e la disponibilità di altri ingredienti caseari come isolati di proteine del latte (MPI), concentrati di proteine del latte (MPC) isolati di proteine del siero di latte (WPI) e concentrati di proteine del siero (WPC), caseina micellare (MC) e caseinati hanno promosso il loro uso come alternative al latte scremato in polvere. I diversi agenti fortificanti valutati hanno influenzato la composizione proteica dello yogurt e le successive proprietà tessutali e sensoriali. La recensione si concentra su vari tipi di proteine del latte utilizzate per scopi di fortificazione e la loro influenza su queste proprietà.
Bibliografia
M.C. Karam et al., Univ. de Lorraine e Holy Spirit Univ. (p. 400-409); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 4 (2013)
