Ricotta: prodotto della tradizione mediterranea

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Foto 1. Impianto completo Priamo per la produzione della ricotta

Un latticino strategico nell’economia di un caseificio, per il quale Priamo Food Technologies studia impianti performanti con vari gradi di automazione e digitalizzazione.

Oggi parte del Gruppo Della Toffola, Priamo Food Technologies progetta e realizza macchine e impianti di processo che supportano la produzione in diversi settori industriali tra cui il food & beverage. Per il settore lattiero-caseario, in particolare, propone un ampio ventaglio di macchine: ricevimenti latte in vacuum, pastorizzatori, presse, polivalenti, separatori centrifughi, fermentatori, impianti CIP, impianti di ultrafiltrazione per formaggi spalmabili, UHT e molti altri ancora. Dai macchinari più semplici agli impianti più complessi a elevato grado d’automazione, Priamo garantisce sempre sistemi di facile gestibilità e sicurezza, nel rispetto degli standard alimentari e con il corredo di un servizio assistenza che segue puntualmente i clienti in fase di avviamento e durante la vita utile dei macchinari.

Flocculatori termicamente isolati

Foto 2. Flocculatori a tunnel inox Aisi 304, con nastro interno di asciugatura ricotta

Molto gradita ai consumatori, la ricotta è un latticino per il quale Priamo Food Technologies è da sempre impegnata a studiare impianti performanti in termini produttivi e tecnologici. Su questo prodotto, infatti, l’azienda vanta un consolidato know-how. La ricotta è un prodotto italiano molto apprezzato nel mondo per due motivi fondamentali: le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, la molteplicità degli usi culinari a cui si presta. Ricordiamo che questo latticino è ottenuto dalla flocculazione delle proteine presenti nel siero.

Gli impianti termicamente isolati proposti da Priamo Food Technologies sono costituiti da uno o più flocculatori con diverse capacità, costruiti interamente in acciaio inossidabile Aisi 304 e con un fondo conico che permette la perfetta e completa fuoriuscita della ricotta. Il particolare sistema di iniezione del vapore e il fondo con scarico centrale consentono la corretta agitazione del siero. Due elementi, questi, che permettono di ottenere la massima resa produttiva. Il flocculatore è isolato termicamente sia sul fondo conico sia sulla parete verticale. Sul tetto è dotato di un boccaporto per l’ispezione ed è completato con un efficiente sistema di lavaggio.

Priamo predispone tutti i suoi flocculatori per essere completamente automatizzati, realizzando tutti gli attacchi per l’immissione degli additivi tecnologici oppure per il controllo della temperatura e dei livelli. Il quadro di comando e controllo è realizzato con la specifica strumentazione richiesta dal cliente. Per facilitare l’accesso agli operatori, i flocculatori sono affiancati da una passerella con relativa scaletta.

Drenaggio e asciugatura

Per la fase di drenaggio e asciugatura della ricotta, Priamo propone due soluzioni con grado di automazione diversa. La prima soluzione prevede una vasca drenante, singola o doppia, posizionata sotto il flocculatore, la quale può essere fornita anche con un coperchio per il lavaggio CIP. All’interno della vasca vi è una tramoggia con pompa che permette il trasferimento del prodotto. Invece la seconda soluzione prevede un tunnel costruito completamente in acciaio inossidabile Aisi 304, con un nastro interno che assicura il livello desiderato di drenaggio e asciugatura del prodotto. Completo di boccaporti d’ispezione, il tunnel ha una struttura che permette il lavaggio CIP del nastro, realizzato in materiale plastico atossico, e una facile sanificazione quotidiana.

La regolazione della velocità di avanzamento del prodotto sul nastro di sgrondo è gestita da un convertitore statico di frequenza. Il regolare trasferimento del prodotto e del siero scotta è garantito da una pompa mono e da un’elettropompa centrifuga installate all’interno del tunnel. Una volta terminate le fasi di drenaggio e asciugatura, la ricotta è inviata a uno o più mixer dove può eventualmente essere arricchita attraverso la miscelazione con altri componenti. La fase finale prevede l’omogeneizzazione e il trasferimento al confezionamento.

Foto 3. I flocculatori Priamo possono essere automatizzati, con quadro di comando e controllo su misura. La passerella con relativa scaletta facilita l’accesso

La base per prodotti dolci e salati

Tra tutti i derivati del latte, la ricotta è quello con il più basso contenuto di grassi. Ha un ridotto apporto di colesterolo e zuccheri, con un’alta presenza di lattosio, ma elevato in sali minerali e vitamine. Soprattutto, ha un cospicuo contenuto di proteine nobili derivate dal siero, che hanno un alto valore biologico grazie alla presenza di aminoacidi e vitamine. Grazie a queste particolari caratteristiche, oggi la ricotta è utilizzata in molti stabilimenti del mondo come base per la creazione di prodotti alternativi, dolci o salati indifferentemente, che incontrano i gusti di una clientela sempre più ampia, sportivi compresi.

Essendo un prodotto che si presta facilmente per essere addizionato con altri ingredienti, è anche fonte di sperimentazione e innovazione per il mercato delle nuove generazioni. Un esempio del suo successo sono gli impianti sempre più performanti che i costruttori di macchine mettono a punto per la sua produzione. Come quello progettato e realizzato interamente da Priamo illustrato nella foto 1, che mostra un impianto completamente automatico così composto: due serbatoi completi di gruppo valvole e relativi strumenti per la formulazione della materia prima da inviare ai flocculatori; un gruppo di flocculatori con relativo tunnel di drenaggio di nuova generazione; un gruppo di serbatoi mixer con la predisposizione per il dosaggio in automatico degli ingredienti per la formulazione del prodotto finale.

Un altro impianto fondamentale è il gruppo di omogeneizzazione, dove la ricotta viene omogeneizzata per ottenere la consistenza desiderata. Prima di essere inviata al confezionamento, la ricotta può subire anche un ulteriore trattamento termico per essere confezionata a caldo e garantire una più lunga shelf life.

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