Soluzioni di taglio per formaggi

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Cubettatrice Holac AUT30: particolare della testa di taglio per bocconcini di Parmigiano Reggiano

Formati di qualsiasi tipo (triangoli, cubetti, petali, bastoncini julienne), in porzioni più o meno grandi di spessore diverso, si possono realizzare liberamente con le macchine Holac.

L’industria casearia, con i trasformatori di Parmigiano Reggiano e Grana Padano in testa, ha incrementato notevolmente la produzione dei porzionati confezionati, complice la grande espansione verso l’estero che sempre più traina il settore. È in aumento il numero di produttori che si sta interessando a linee automatiche per ridurre agevolmente e con poca manodopera le forme di formaggi extraduri in pezzi di varia misura e spessore. Rispetto ad altri macchinari che necessitano di pretagli particolari e alimentazioni manuali, che hanno poca flessibilità nelle forme di taglio e un design complicato tali da rendere difficile la sanificazione, si distinguono le cubettatrici Holac. Sono distribuite da Lazzari Equipment (https://www.lazzariequipment.com), azienda veneta che oggi ha nel proprio portafoglio clienti un gran numero di referenze, tra cui i migliori brand della produzione alimentare italiana.

Una sola macchina per tanti tagli

La tedesca Holac costruisce e sviluppa sistemi versatili di taglio per carni fin dagli anni sessanta. Negli anni ottanta, grazie alla loro robustezza, qualità e facilità di sanificazione le sue macchine sono state scoperte dagli operatori del settore caseario, che ancora oggi le scelgono per tagliarei formaggi in molteplici fogge. Oggi Holac vanta una vasta gamma di attrezzature dedicate alla lavorazione del formaggio, le quali in meno di cinque minuti permettono di passare da un tipo di taglio all’altro.

Con una sola macchina, le cubettatrici Holac permettono di tagliare i formaggi partendo anche da mezze forme. In tutti i formati desiderati, senza vincoli di carico né pretaglio e alla velocità più adatta al tipo di prodotto e alla linea di confezionamento a disposizione. Il concetto di taglio su cui si basano le rende particolarmente adatte alle forme di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Caricando il nastro della macchina cubettatrice con mezze forme di formaggio (dischi decorticati e pretagliati a un’altezza di circa 10cm da intere forme, ovvero mezza forma), per esempio, le macchine si alimentano automaticamente attraverso il nastro. Dialogando con la macchina, questo capisce se deve riempire la tramoggia di precarico oppure aspettare poiché già a livello.

Cubettatrice Holac: forme di Grana Padano su nastro di alimentazione

Il magazzino di carico ha la forma di un parallelepipedo. Per meglio accogliere il prodotto si espande lateralmente fino al doppio della sua reale capacità, quindi si richiude tornando a misura. L’apertura e la chiusura all’ingresso dalla tramoggia avvengono grazie a una ghigliottina idraulica che provvede a tagliare il formaggio in eccedenza, il quale permane in tramoggia in attesa del ciclo di taglio successivo. In tal modo il problema del pretaglio può essere risolto senza macchine aggiuntive, eliminando anche un paio di manipolazioni del prodotto da parte degli operatori. Alimentato il cassetto, un pistone idraulico inizia la spinta di compattazione e, raggiunto il valore impostato sul touch screen, comincia a spingere in misura per il taglio finale.

Il primo taglio avviene grazie a una trafila d’acciaio inox lavorata in elettroerosione, sistema che permette grande libertà nella forma finale. Infatti, si possono ottenere cubetti, stick, julienne e le molte altre forme (triangoli, esagoni, animaletti, cuori) che la fantasia può suggerire. Il secondo e ultimo taglio avviene con un coltello rotante a una, due, tre o quattro taglienti (secondo il prodotto e la capacità produttiva richiesta) oppure con un disco di taglio a quattro lame per la produzione di petali, sfogliatine, julienne o stick. Le molteplici possibilità di regolazione elettronica, tra cui la velocità della lama rotante, la pressione idraulica applicata e il settaggio della precompressione, le rendono adatte anche al Parmigiano Reggiano più difficile da trattare.

Scaglie di Grana Padano su vibrovaglio

Essendo la velocità di taglio regolabile, le cubettatrici Holac possono adattarsi facilmente alla produttività dei dosatori e delle confezionatrici dei clienti, inserendosi armonicamente in linee automatiche preesistenti. La sanificazione è facile e veloce: la macchina si smonta senza attrezzi in pochi minuti e può essere completamente lavata con lancia ad alta pressione. L’asciugatura non serve, perché le pendenze sono studiate per un veloce e completo scarico dell’acqua residua. Costruite completamente in acciaio inox, non temono l’ossidazione. La gamma spazia dalla piccola macchina a caricamento manuale ai modelli automatici in varie dimensioni.

La gestione delle macchine Holac è computerizzata, con memorizzazione delle ricette da touch screen a colori

Mozzarella: dagli euroblocchi ai cubetti

Le cubettatrici Holac permettono di tagliare euroblocchi di mozzarella, sia la misura standard da 15kg con spessore di 100mm, sia quella da 30kg con spessore di 200mm, nel formato desiderato, sempre senza vincoli di carico né pretaglio e alla velocità più adatta alla linea di confezionamento preesistente. Ideali per le esigenze delle pizzerie industriali e per i trasformatori di mozzarella, permettono di incrementare la produzione di cubetti, rapè e julienne di mozzarella. I blocchi di mozzarella vengono caricati sul nastro della macchina allo stesso modo delle forme di formaggi extraduri. La tramoggia di carico è dotata di un sistema a flap chiamato Top Press, che spinge anche i blocchi più ostici o fuori misura a entrare correttamente garantendo un ottimale e costante riempimento della zona carico.

Il modello Holac AUT200 è il più potente e veloce della gamma, consentendo di produrre oltre 3000 kg/h di mozzarella a cubetti, ed è adatta anche a mozzarelle nostrane solitamente prodotte in filoni da 1 a 2 kg. Ha un’idraulica ad alta velocità che riduce i tempi morti durante il carico e permette di tagliare anche formaggi duri o difficili. Il controllo della velocità di taglio è gestito elettronicamente, per il completo adattamento alla velocità della linea.

Blocchi di cagliata e burro

ScansteelFoodtech, un altro dei marchi distribuiti da Lazzari, produce una vasta gamma di estrusori ed emulsionatori per formaggio, cagliata e burro. Disponibili in più versioni con bocche e filtri di estrusione dai diversi diametri e potenze, possono estrudere prodotto fresco o congelato in blocchi. Di serie, l’equipaggiamento comprende un dispositivo di separazione automatica delle sostanze estranee che potrebbero essere presenti nel formaggio prima di essere estruso.Indicate per linee automatiche che producono formaggi freschi spalmabili e fusi, le Scansteel raggiungono capacità produttive di 20 t/h (diametro granulometria 2,8 o 5 mm). L’elevato rapporto tra la superficie di contatto e le ridotte dimensioni della granulometria aumentano l’efficacia dei componenti funzionali e incrementano le proprietà di fusione, emulsione e idratazione delle proteine del latte.

Il passaggio successivo all’estrusore è l’emulsionatore. Caratterizzato da una testa formata da statore e rotore, è indicato quando la dimensione finale della grana del formaggio deve essere minima. L’alimentazione dell’emulsionatore a fine linea può avvenire con una pompa specifica per formaggio direttamente collegata. L’equipaggiamento comprende un sistema per la separazione di corpi estranei come pietre o sassolini, installato sulla tubatura di alimentazione, la valvola a sfera e le guarnizioni raffreddate ad acqua. L’emulsionatore può essere installato su rotaie per essere rimosso dalla linea produttiva durante le operazioni di pulizia e manutenzione.

 

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