Fontina: al via il nuovo disciplinare che prevede la possibilità di termizzazione del latte e il trattamento di HPP del formaggio
L’ufficializzazione arriva con la pubblicazione in GURI, serie generale n. 48 del 27-02-2026, del decreto n.26A00916 del 18-02-2026. Le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della DOP Fontina sono ora effettive. Le novità, relative agli articoli 3 e 6, riguardano rispettivamente la trasformazione e la stagionatura.
Le modifiche alla trasformazione
I cambiamenti relativi alla trasformazione, per i produttori che decideranno di accoglierli, potranno tradursi concretamente nella possibilità di:
-refrigerare la materia prima latte direttamente in stalla, slegando così gli orari di mungitura da quelli di fornitura ai caseifici;
-trasformare il latte proveniente da più mungiture, con riduzione orari di lavoro, costi e consumi energetici;
-ridurre i trasporti, quindi meno chilometri percorsi, minor consumo di carburante.
Una svolta storica per la filiera produttiva della Fontina Dop capace di incidere positivamente sulla qualità del lavoro manuale in stalla. Per esempio, l’allevatore non sarà più obbligato a mungere in piena notte per consegnare il latte alle 5.30 del mattino. Potrà, infatti, conferire al caseificio il latte munto il giorno precedente, pur mantenendo le due mungiture giornaliere. Inoltre il cambiamento consentirà ai caseifici di organizzare i giri di raccolta in base alle caratteristiche specifiche di ogni acquirente, territorio di competenza e realtà aziendale riducendo inquinamento e costi. Il consorzio ha voluto così andare incontro anche alle esigenze dei produttori primari che operano nelle zone più marginali, distanti dai caseifici, e soffrono, quindi, maggiormente dei costi e dei ritmi di raccolta del latte.
Con questo intervento i soci produttori del consorzio auspicano, quindi, di poter mettere un freno alla fuga dei giovani dalla filiera. Nelle prossime settimane verranno organizzate giornate formative per la corretta informazione delle aziende associate.
Le modifiche al prodotto
Le modifiche non incideranno sulle proprietà organolettiche della Fontina DOP, incluse quelle all’art. 6 relativo alla stagionatura. Quest’ultimo sancisce che, d’ora in avanti, “il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, a un trattamento di HPP (High Pressure Processing- Trattamento ad Alte Pressioni)”. La ricerca condotta dal Consorzio DOP Fontina in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, ha dimostrato che il trattamento di termizzazione del latte (64°C per 40 secondi) e il trattamento in HPP delle forme di formaggio, non alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche che rendono unica la Fontina DOP.
Gli articoli modificati
Art. 3 Trasformazione
1. Per la produzione del formaggio Fontina DOP viene utilizzato latte, derivante da una o più mungiture consecutive, avviato a lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura.
2. Ove il latte non venga avviato a trasformazione dopo ogni singola mungitura, deve essere stoccato e conservato a temperatura compresa frai+2℃ e i+6℃ mediante l’utilizzo di apposite attrezzature dotate di agitatore.
3. Il latte avviato a trasformazione può essere sottoposto a termizzazione; tale trattamento deve avvenire con la seguente modalità: minimo 64°C x almeno 40 secondi, utile alla riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari. Il latte deve presentare valori di fosfatasi positiva.
Art. 6 Stagionatura
2. Il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni già certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della loro immissione in commercio, a un trattamento di HPP (High Pressure Processing-Trattamento ad Alte Pressioni).
