Un aiuto per i produttori di formaggi DOP

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È stato pubblicato e registrato sulla rivista scientifica Food Chemistry* un metodo scientifico per verificare l’autenticità del caglio animale.

La pandemia mondiale SARS-CoV-2 ha stravolto le regole del gioco di ogni mercato ed anche nel settore lattiero caseario.

La materia prima del caglio, gli abomasi di vitelli lattanti, è direttamente correlata alla macellazione di vitelli giovani. Durante questo anno di Covid, la macellazione mondiale di vitelli ha avuto una forte contrazione per le mancate vendite nell’HORECA e per la chiusura e la riduzione del lavoro dei macelli.

Ciò ha portato a importanti rincari della materia prima del caglio, più che quadruplicandone il prezzo. Tale aumento spropositato della materia prima ha obbligato i produttori di caglio a rialzare i prezzi, poiché il forte aumento era in nessun caso assorbibile.

Per questo motivo si è reso necessario capire e andare più a fondo sull’autenticità del caglio.

La chimosina contenuta nel caglio animale è una proteasi che coagula le caseine del latte provocandone la precipitazione, formando così la cagliata, essenziale per la produzione del formaggio. Il caglio animale, estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, è stato il primo tipo di caglio utilizzato ed è ancora l’unico permesso ed autorizzato in Italia e Francia per la produzione di formaggi DOP (come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano). Esistono altri tipi di coagulanti (vegetale, microbico, chimosina da OGM), ma fra tutti la chimosina ricombinante o genetica, ottenuto da organismi geneticamente modificati, è la più competitiva in quanto funziona in modo simile al caglio animale, pur essendo molto più economica.

Si è perciò reso necessario sviluppare dei metodi che permettano di riconoscere l’origine della chimosina utilizzata (se da caglio animale o da coagulante ricombinante).

In collaborazione con Caglificio Clerici S.p.A., Sacco S.r.l. e Caglio Bellucci S.r.l., è stato sviluppato un metodo per analizzare il rapporto isotopico dell’azoto (ovvero il rapporto 15N/14N, espresso in δ15N) nella chimosina.

Il metodo è risultato molto efficace, in quanto i valori di δ15N del caglio animale variano da + 5,7‰ a +8‰, mentre i valori δ15N della chimosina ricombinante sono significativamente più bassi, compresi tra -5,3 ‰ e 2,2 ‰.

Con questo metodo è possibile rilevare sia l’aggiunta di chimosina genetica al caglio animale in termini %, sia la sua sostituzione completa.

*https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.106

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