È possibile utilizzare il DNA vegetale circolante nel latte crudo o il DNA batterico nel formaggio per la mappatura del Grana Padano DOP?
È possibile applicare il DNA metabarcoding per differenziare il prodotto DOP dai similari?
Quali sono gli effetti dell’utilizzo di latte in polvere nella produzione di formaggi freschi (crescenza mozzarella)? Quali le ricadute su tecnologia di trasformazione, resa casearia e qualità dei prodotti?
È realizzabile un sistema spettrofotometrico portatile a basso costo per l’analisi e il monitoraggio in caldaia della fase di coagulazione del latte?
Questo e altro sarà trattato nei GIOVEDÌ DI NEWTECH, un’iniziativa webinar in due giornate (18 e il 25 marzo 2021) organizzata da CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura e dedicata alla divulgazione dei risultati del progetto NEWTECH – Strumenti innovativi per la valutazione della qualità e tracciabilità dei formaggi, finanziato dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.
Questa la scaletta degli interventi:
Impiego di latte ricombinato per la produzione di Crescenza: effetti su tecnologia e caratteristiche del prodotto
F. Tidona, F. Locci, S. Francolino, R. Ghiglietti, G. Brusa, G. Giraffa (CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi); M. Alinovi, G. Mucchetti (Dip. to Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma)
È stato valutato l’impiego di latte ricombinato (composto da latte magro in polvere ricostituito e addizionato di crema di latte) miscelato in proporzioni diverse a latte fresco, per la produzione di Crescenza (controllo: 100% latte fresco). Allo studio su scala di laboratorio sono seguite lavorazioni su impianto pilota che hanno permesso di valutare gli effetti del latte ricombinato sia sulla tecnologia che sulle caratteristiche fisico-chimiche dei formaggi durante la shelf-life.
Sviluppo di un sistema ottico prototipale per il monitoraggio della coagulazione
N. Pricca, S. Monteleone, G. Cabassi (CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
È stato sviluppato un sensore ottico per il monitoraggio online del processo di coagulazione direttamente in caldaia nelle piccole produzioni in batch, che prevedono l’utilizzo di latte non standardizzato. Per poter dotare le singole caldaie di coagulazione di un sensore di monitoraggio, si è operato sia in un’ottica di abbattimento dei costi di realizzazione rispetto ai sistemi di controllo per le produzioni industriali, utilizzando tecnologia LED e microcontrollori ArduinoTM.
Utilizzo di latte in polvere ricostituito per la produzione di formaggio mozzarella a elevata umidità: caratterizzazione reologica e studio della distribuzione di frazioni protoniche di acqua e grasso mediante risonanza magnetica nucleare
M. Alinovi, G. Mucchetti (Dip. to Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università di Parma); F. Tidona, S. Francolino, R. Ghiglietti, G. Brusa, F. Locci (CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
Una miscela di latte scremato in polvere trattato a bassa temperatura ricostituito e latte fresco (40:60%) è stata utilizzata per la produzione di formaggio mozzarella ad elevata umidità. Sono state valutate le performance tecnologiche e le caratteristiche compositive, reologiche e di distribuzione della frazione lipidica ed acquosa. Il formaggio sperimentale ha evidenziato una minor capacità di trattenere il grasso durante la filatura, una struttura caseinica più organizzata e una maggiore quota di acqua di solvatazione, fortemente legata alle proteine, rispetto al controllo.
Per partecipare all’evento occorre iscriversi. Il link di accesso al webinar sarà inviato qualche giorno prima dell’evento.
Caratterizzazione dell’areale del Grana Padano DOP mediante analisi molecolare: metabarcoding del DNA vegetale residuale nel latte
A. Pozzi, R. Capoferri, G. Bongioni (IS – Istituto Spallanzani, Rivolta d’Adda)
Il metabarcoding del gene RuBisCo (rbcL) ha riguardato 39 campioni di latte provenienti dall’areale del Grana Padano DOP e 11 campioni di controllo (latte non proveniente dall’areale e campioni a componente vegetale nota). L’analisi bioinformatica dei dati ha evidenziato nel latte proveniente dall’areale del Grana Padano DOP un’alta variabilità di specie vegetali.
DNA metabarcoding per la valutazione della composizione e delle variazioni stagionali della comunità microbica di formaggio Grana Padano DOP
T. Bardelli, M. Zago, L. Rossetti, N. Nazzicari, D. Carminati, G. Giraffa (CREA-Centro di Ricerca Difesa e Certificazione, Milano; CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
Il DNA metabarcoding della comunità microbica di Grana Padano applicato a oltre duecento formaggi prodotti con latte raccolto nella stagione invernale e primaverile ha permesso di evidenziare un’elevata biodiversità microbica, di cui le specie Lacticaseibacillus rhamnosus, L. helveticus, L. delbrueckii e Limosilactobacillus fermentum rappresentano il ‘core’ microbiota. L’analisi statistica dei dati ha consentito inoltre di rilevare una variazione stagionale nell’abbondanza di molte specie microbiche.
DNA metabarcoding e DNA fingerprinting: strumenti per la differenziazione fra Grana Padano DOP e formaggi similari?
M. Zago, T. Bardelli, L. Rossetti, N. Nazzicari, D. Carminati, G. Giraffa (CREA-Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Lodi)
L’analisi del microbiota di formaggi Grana Padano DOP e similari attraverso l’utilizzo di tecniche molecolari coltura-indipendenti ha permesso di evidenziare un’elevata biodiversità, con la presenza di specie, come Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus, ritrovabili in entrambi i gruppi, sebbene con un’abbondanza minore nei formaggi similari. L’analisi statistica ha permesso una preliminare discriminazione fra formaggi da latte nazionale rispetto a similari, ottenuti da latte UE.
Per partecipare all’evento occorre iscriversi. Il link di accesso al webinar sarà inviato qualche giorno prima dell’evento.
