Negli ultimi anni i prezzi dei derivati essiccati proteici del siero di latte hanno registrato un andamento eccezionalmente positivo. In costante aumento per quelli a elevato tenore proteico come concentrati WPC80 e isolati WPI90. Con una previsione al rialzo nel prossimo futuro a oltre 30 euro per kg. Solo qualche anno fa costavano circa cinque volte meno.
Le ragioni di questo andamento sono ben note. I modelli alimentari sono cambiati e la domanda di (siero)proteine da parte dei consumatori è ormai una tendenza nutrizionale consolidata e matura. Non bastasse, l’invecchiamento della popolazione e il crescente utilizzo di farmaci dimagranti stanno spingendo ulteriormente la richiesta di prodotti alto-proteici per preservare la massa muscolare.
Il combinato è una domanda di sieroproteine che cresce più rapidamente della capacità di produzione. Contribuendo a determinare anche importanti cambiamenti strutturali dell’industria lattiero-casearia europea. La recente fusione tra Arla Foods e DMK è solo uno degli esempi di riorganizzazione industriale guidata dalla necessità di sinergie ed economie di scala per affrontare al meglio anche il mercato delle sieroproteine e di altri derivati funzionali del siero.
In Italia il settore delle sieroproteine è oggi in una posizione più solida rispetto a un decennio fa. Alcuni gruppi stanno investendo nella trasformazione del siero in derivati proteici e la capacità produttiva è in espansione. Si tratta comunque di medi investimenti, non sufficienti per competere sul mercato globale dei derivati proteici del siero. Sicuramente fatti con grave ritardo rispetto a quanto accaduto in Europa e oltreoceano.
Per varie ragioni, in Italia per decenni non si è investito in ricerca, sviluppo e tecnologie dedicate a questo settore. Paradossalmente a fronte di una enorme disponibilità di siero derivante dal settore caseario. Di fatto, la valorizzazione del siero nel nostro Paese è una storia recente e imprenditorialmente “poco” italiana. Più legata alla necessità di affrontare i problemi di inquinamento generati dallo smaltimento del siero che non a una vera scelta di valorizzarlo. Penalizzata dall’eterogeneità delle caratteristiche compositive e microbiologiche del siero, spesso non ottimali e, anche per questo, limitata a derivati di basso e medio valore aggiunto.
Per i prossimi anni le prospettive indicano una crescita del mercato italiano delle sieroproteine. Questo favorevole contesto potrebbe favorire un cambiamento. La sfida è ardua, non è solo una questione economica. Come dimostrano le fusioni aziendali a livello europeo, servono sinergie, competenze e… siero di qualità. Perché se il mercato non crollerà (difficile per adesso immaginarlo), i derivati sieroproteici diventeranno un fattore di valore chiave per la filiera casearia. E, probabilmente, assumeranno un’importanza strategica ed economica pari alla capacità produttiva di formaggio, creando un modello di filiera a doppio valore aggiunto.
